核心结论：农村包工头雇挖掘机拆房子造成80岁房主意外伤亡，责任划分及赔偿标准需根据具体情况分析，主要涉及包工头、挖掘机操作员及房主自身可能存在的过错，赔偿标准则依据伤残等级、当地经济水平等因素确定。以下为详细分析：

一、责任划分

1. 包工头的责任

   • 雇佣关系下的雇主责任：包工头作为雇主，对挖掘机操作员在从事雇佣活动中造成他人损害的，应承担赔偿责任。这是基于《中华人民共和国民法典》中关于雇主责任的规定，即雇主对雇员在执行工作任务过程中造成的损害，原则上应承担无过错责任。
   • 安全保障义务：包工头在组织拆除房屋时，有义务确保施工安全，包括选择有资质的挖掘机操作员、提供必要的安全防护措施等。若因包工头未尽到安全保障义务而导致房主伤亡，包工头应承担相应的责任。

2. 挖掘机操作员的责任

   • 过错责任：如果挖掘机操作员在操作过程中存在过错，如违规操作、未注意周围环境等，导致房主伤亡，操作员应承担相应的过错责任。这种责任是基于操作员个人的过失行为而产生的。
   • 与包工头的连带责任：在某些情况下，如果操作员的过错与包工头的过错相结合，共同导致了房主的伤亡，那么操作员和包工头可能需要承担连带责任。

3. 房主自身的责任

   • 自甘风险：如果房主在明知拆除房屋存在危险的情况下，仍然自愿处于危险环境中，且未采取必要的防护措施，那么房主自身也可能需要承担一定的责任。但这种情况在老年人伤亡案件中较为少见，因为老年人通常不具备对施工危险的充分认知和判断能力。
   • 过错相抵：如果房主在事故发生过程中存在过错，如未听从包工头或操作员的警告、擅自进入施工区域等，那么房主的过错可能会与包工头或操作员的过错相抵消，从而减轻后者的赔偿责任。

二、赔偿标准

1. 医疗费用：包括房主因伤势治疗所产生的所有合理医疗费用，如住院费、手术费、药费等。
2. 护理费：如果房主因伤势需要护理，那么护理费用也应纳入赔偿范围。护理费用的标准通常根据当地护理行业的平均水平来确定。
3. 交通费：房主因治疗、鉴定等产生的合理交通费用也应得到赔偿。
4. 营养费：根据房主的伤势和医生的建议，确定合理的营养费用。
5. 残疾赔偿金：如果房主因伤势导致残疾，那么应根据残疾等级和当地经济水平来确定残疾赔偿金。残疾赔偿金通常按照一定年限和当地人均可支配收入来计算。
6. 死亡赔偿金：如果房主因伤势不幸去世，那么其家属有权获得死亡赔偿金。死亡赔偿金的计算通常考虑当地经济水平、房主的年龄、收入等因素。
7. 精神损害抚慰金：根据房主或其家属因事故所遭受的精神痛苦程度，确定合理的精神损害抚慰金。

三、特别提示

• 在处理此类案件时，应首先通过协商、调解等方式尝试解决纠纷。如果无法达成一致，可以通过诉讼途径来维护自身权益。
• 在诉讼过程中，应提供充分的证据来证明各方的过错程度和损害后果，以便法院能够准确划分责任和确定赔偿标准。

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