针对您提出的“药店在没找到新的执业药师证时，离职的执业药师证是否可以撤下来”的问题，这涉及到药品零售企业的合规运营以及执业药师的管理规定，以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，执业药师在药品零售企业中扮演着至关重要的角色，他们负责审核处方、提供用药咨询等，是保障药品安全有效使用的重要一环。因此，执业药师证的挂靠与变更都需严格遵守相关法律法规和监管要求。

关于离职执业药师证的撤下问题：

1. 合规性要求：根据药品监管部门的相关规定，药品零售企业必须确保执业药师在岗服务，不得存在“挂证”行为。如果执业药师已经离职，那么其执业药师证应当及时从药店撤下，并办理相关的注销或变更手续。

2. 实际操作流程：在执业药师离职后，药店应尽快启动寻找新执业药师的程序，以确保药店的合规运营。同时，对于离职的执业药师证，药店应按照当地药品监管部门的要求，及时办理注销或变更手续。这通常包括填写相关表格、提交离职证明、新执业药师证（如已找到）等材料，并等待监管部门的审核批准。

3. 未及时撤下的风险：如果药店在执业药师离职后未及时撤下其执业药师证，或者存在“挂证”行为，将可能面临严重的法律后果。这包括被撤销《药品经营质量管理规范认证证书》、被依法查处、核减处方药经营范围、列入年度重点检查对象等。同时，涉及“挂证”的执业药师也将被撤销《执业药师注册证》，并在全国执业药师注册管理信息系统进行记录公示，影响其未来的执业资格。

4. 结合案例说明：以您提供的医保局处理更换执业药师证的问题为例，贾女士因药店未及时变更质量负责人（即执业药师）而影响了择业。这充分说明了药店在执业药师变更方面的合规性要求以及未及时变更可能带来的负面影响。虽然该案例主要涉及的是赔偿问题，但它也间接反映了药店在执业药师管理方面的责任和义务。

建议：

• 药店在执业药师离职后，应尽快启动寻找新执业药师的程序，并确保在找到新执业药师前，药店的运营符合相关法律法规和监管要求。
• 对于离职的执业药师证，药店应按照当地药品监管部门的要求，及时办理注销或变更手续，以避免不必要的法律风险。
• 药店应加强与当地药品监管部门的沟通联系，及时了解最新的政策法规和监管要求，确保药店的合规运营。

综上所述，药店在没找到新的执业药师证时，离职的执业药师证应当及时撤下并办理相关手续，以确保药店的合规运营和避免不必要的法律风险。