结论：电动车与行人碰撞导致行人轻微软组织挫伤后，行人是否可以多次让医院开休息证明，需结合实际情况判断，若伤情确实需要休息且医院评估后认为有必要，则可以多次开具；若伤情已恢复或无需继续休息，则不应再开具。以下从不同角度进行分析：
一、从医疗证明开具的合理性角度
医院开具休息证明是基于患者的实际伤情和恢复情况。对于轻微软组织挫伤，如果伤情在初次治疗后仍有持续的不适或需要进一步的休息来恢复，医院在评估后认为有必要继续休息的，是可以再次开具休息证明的。这种情况下，多次开具休息证明是合理的，也是符合医疗常规的。
然而，如果伤情已经基本恢复，或者医生评估认为无需继续休息，那么再次开具休息证明就缺乏合理性。此时，如果行人强行要求医院开具，可能会面临医院拒绝的情况，甚至可能涉及伪造医疗证明的法律风险。
二、从法律责任和赔偿角度
在电动车与行人的碰撞事故中，如果行人因伤情需要休息，因此产生的误工费等损失，电动车驾驶人或相关责任方是需要承担赔偿责任的。但是，这种赔偿是基于行人实际因伤情导致的损失。
若休息证明合理：如果行人确实因伤情需要多次休息，且医院也合理开具了多次休息证明，那么行人可以依据这些证明向责任方主张相应的误工费等损失。
若休息证明不合理：如果行人无正当理由多次要求医院开具休息证明，或者休息证明与实际伤情不符，那么这些证明可能不会被法院或相关责任方认可。在这种情况下，行人主张的误工费等损失可能无法得到全额赔偿，甚至可能因伪造证据而面临法律责任。
三、实际操作建议
及时就医并保留证据：事故发生后，行人应及时就医并保留好所有的医疗记录和费用单据。这些证据是后续主张赔偿的重要依据。
合理主张休息时间：行人应根据自己的实际伤情和医生的建议来合理主张休息时间。如果伤情确实需要多次休息，应与医院沟通并获取合理的休息证明。
避免过度主张：行人应避免过度主张休息时间或伪造医疗证明等行为。这些行为不仅可能无法得到法律支持，还可能因此承担法律责任。
最后，如果您在电动车与行人碰撞事故中遇到了相关法律问题，或者对休息证明的开具、赔偿等事宜有疑问，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议和帮助。