结论前置：保交楼的房子延迟三年交房，交房后您仍然可以起诉开发商之前延期交房的违约行为，但需注意诉讼时效问题，并保留好相关证据。

详细分析：

1. 诉讼时效问题：

   • 根据我国《民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，从知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。在您的情况下，虽然房屋已经延迟三年交房，但只要您在知道或应当知道开发商延期交房之日起三年内提起诉讼，您的诉权仍然受到法律保护。
   • 需要注意的是，如果您在这三年期间曾经以书面、短信、微信等方式向开发商主张过交房或者违约责任，那么诉讼时效会发生中断，从中断、有关程序终结时起，诉讼时效期间将重新计算。

2. 保留证据的重要性：

   • 在起诉开发商之前，您需要确保充分收集所有相关证据，包括购房合同（其中应明确约定交房时间、违约责任等）、开发商延期交房的相关证据（如交房通知、与开发商沟通交房问题的记录、房屋实际交付状况的照片或视频等）。这些证据是支撑您诉求的关键，对于要求开发商承担延期交房的违约责任至关重要。

3. 起诉的法律后果：

   • 如果您能够提供充分的证据证明开发商存在延期交房的违约行为，并且您的起诉在诉讼时效期间内，那么法院有可能会判决开发商承担违约责任，如支付违约金、赔偿损失等。
   • 具体的违约责任承担方式将根据购房合同的约定以及实际情况进行判定。如果合同中有明确的违约金条款，那么开发商可能需要按照合同约定支付违约金；如果合同中没有约定或者约定不明确，那么法院可能会根据您的实际损失情况判决开发商进行赔偿。

4. 实际操作建议：

   • 在决定起诉之前，您可以先尝试与开发商进行协商，看是否能够达成和解协议。和解有时可以更快地解决问题，并避免不必要的法律纠纷。
   • 如果协商无果，您可以准备好相关证据，向法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要积极配合法院的调查和审理工作，并按照法院的要求提供相关证据和材料。

特殊情况说明：

• 如果您认为房屋不符合约定的交房条件并拒绝领取房屋钥匙，这同样可以构成向开发商主张延期交房违约责任的理由。但此时您应确保自己的拒收行为有合理的依据，并保留好相关证据。

总结与建议：

• 保交楼的房子延迟三年交房后，您仍然有权起诉开发商之前延期交房的违约行为。但为了确保您的诉权得到有效保护，您需要关注诉讼时效问题，并保留好相关证据。
• 在实际操作过程中，您可以先尝试与开发商协商解决问题；如果协商无果，再考虑通过法律途径进行维权。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。