当保险公司和伤者不能确定走哪个伤残评定标准或程序时，可以按照以下步骤处理：

1. 明确伤残评定的法律依据和标准
   首先，需要明确伤残评定所依据的法律法规和标准。在中国，常见的伤残评定标准包括《人体损伤致残程度分级》（适用于交通事故、工伤以外的其他人身损害赔偿案件）、《劳动能力鉴定职工工伤与职业病致残等级》（适用于工伤案件）等。根据案件性质选择正确的评定标准是关键。

2. 协商确定评定机构
   双方可以协商选择一个具有资质的伤残评定机构进行评定。如果协商不成，可以：

   • 交通事故案件：通常由公安机关交通管理部门指定的机构进行评定。
   • 工伤案件：由劳动能力鉴定委员会进行评定。
   • 其他人身损害赔偿案件：可以共同委托或通过法院指定具有资质的司法鉴定机构进行评定。

3. 通过法律程序解决争议
   如果双方对伤残评定结果或评定机构的选择存在争议，可以：

   • 申请重新鉴定：如果一方对初次鉴定结果有异议，可以申请重新鉴定。重新鉴定通常需要提供合理的理由和证据。
   • 通过法院委托鉴定：在诉讼过程中，如果双方无法就鉴定机构达成一致，可以请求法院委托具有资质的鉴定机构进行评定。法院委托的鉴定结果通常具有更高的权威性。

4. 参考类似案例和司法实践
   在处理伤残评定争议时，可以参考类似案例和司法实践，了解法院在类似情况下的处理方式和倾向。这有助于双方更合理地预期评定结果，并促进争议的解决。

5. 寻求专业法律帮助
   如果双方在伤残评定问题上存在较大分歧，且无法通过协商或法律程序解决，建议寻求专业律师的帮助。律师可以根据案件具体情况，提供专业的法律意见和解决方案，帮助双方妥善处理争议。

总结：当保险公司和伤者不能确定走哪个伤残评定标准或程序时，应首先明确法律依据和标准，协商确定评定机构；如果协商不成，可以通过法律程序解决争议，如申请重新鉴定或通过法院委托鉴定；同时，可以参考类似案例和司法实践，并寻求专业法律帮助。如有进一步疑问，可以直接向我咨询。