结论：在夜场上班时，客人因饮酒过量死亡，服务员是否有责任需根据具体情况判断，主要看服务员是否存在过错行为以及该行为与客人死亡之间的因果关系。以下从不同角度进行分析：
一、服务员无过错的情况
如果服务员在服务过程中，已经尽到了合理的注意义务，比如按照常规流程为客人提供酒水服务，没有劝酒、逼酒等行为，且在客人出现醉酒迹象时，及时采取了合理的照顾措施，如提醒客人适量饮酒、为客人提供解酒物品、联系客人的同伴或相关人员等，那么在这种情况下，客人因自身饮酒过量导致死亡，服务员通常不承担责任。因为服务员已经履行了其应尽的义务，客人的死亡是其自身行为和身体状况导致的，与服务员的服务行为没有直接的因果关系。
二、服务员存在过错的情况
- 劝酒、逼酒行为：如果服务员为了增加销售额或其他目的，对客人进行劝酒、逼酒，导致客人饮酒过量，那么服务员可能存在一定的过错。在这种情况下，如果客人的死亡与饮酒过量有直接的因果关系，服务员可能需要承担相应的民事赔偿责任。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
- 未尽到照顾义务：如果客人在饮酒过程中已经出现明显的醉酒迹象，如言语不清、行动不稳等，而服务员没有及时采取合理的照顾措施，如将客人安置在安全的地方休息、联系客人的同伴或相关人员等，导致客人因醉酒而发生意外死亡，那么服务员也可能需要承担一定的责任。因为服务员在这种情况下有义务对客人进行合理的照顾，以防止客人发生危险。
- 提供不符合安全标准的酒水：如果服务员提供的酒水存在质量问题，如含有有害物质、酒精度数不实等，导致客人饮酒后出现不良反应并最终死亡，那么服务员以及所在的夜场可能需要承担相应的责任。这涉及到产品质量侵权的问题，根据《中华人民共和国民法典》的规定，因产品存在缺陷造成他人损害的，生产者、销售者应当承担侵权责任。
三、责任承担的具体情况
- 民事赔偿责任：如果服务员存在上述过错行为，且该行为与客人的死亡之间存在因果关系，那么服务员可能需要承担民事赔偿责任。赔偿的范围可能包括客人的医疗费、丧葬费、死亡赔偿金等。具体的赔偿金额需要根据实际情况进行计算，如客人的年龄、收入状况、家庭情况等。
- 刑事责任（可能性较小）：在极少数情况下，如果服务员的过错行为构成犯罪，如过失致人死亡罪等，那么服务员可能需要承担刑事责任。但这种情况通常需要服务员存在严重的过错行为，且该行为与客人的死亡之间存在直接的因果关系。
建议：作为夜场的服务员，在服务过程中应当尽到合理的注意义务，避免劝酒、逼酒等行为，及时对醉酒客人进行照顾和安置，确保客人的安全。如果客人因饮酒过量出现意外情况，应当及时联系相关人员并报警处理。如果遇到相关法律问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况为你提供专业的法律建议。