员工跳槽这一行为，并不直接由某一个特定的政府部门来“负责”管理或处理，因为它主要涉及到的是员工个人的职业选择和企业的用人决策，属于市场行为范畴。不过，从更宽泛的角度来看，与员工跳槽相关的政策指导、就业服务以及劳动权益保障等方面，确实有政府部门在发挥作用。

具体来说，人力资源和社会保障部门（如您提到的中华人民共和国人力资源和社会保障部，以及各地的人力资源和社会保障局）在员工跳槽过程中扮演着重要角色。这个部门主要负责制定和执行与就业、劳动关系、社会保障等相关的政策法规，为劳动者提供就业服务，包括职业介绍、职业指导、职业培训等，同时也负责处理劳动争议，保障劳动者的合法权益。

当员工考虑跳槽时，他们可能会寻求人力资源和社会保障部门提供的就业信息、职业指导等服务，以帮助他们做出更明智的职业选择。同时，如果员工在跳槽过程中遇到劳动权益受损的情况，如未签订劳动合同、拖欠工资、违法解雇等，他们也可以向人力资源和社会保障部门投诉或寻求法律援助。

此外，虽然员工跳槽主要是一个市场行为，但政府也会通过制定相关政策来引导和规范就业市场，促进劳动力的合理流动和优化配置。例如，政府可能会出台鼓励企业吸纳就业、支持劳动者自主创业的政策，或者通过提供就业补贴、创业扶持等措施来降低劳动者跳槽的成本和风险。

因此，虽然没有一个特定的政府部门直接“负责”员工跳槽，但人力资源和社会保障部门在员工跳槽过程中发挥着不可或缺的作用，为劳动者提供全方位的就业服务和劳动权益保障。