针对您提出的“员工没有签订劳动合同，离职需要什么手续”的问题，以下是我为您整理的详细解答：
一、离职通知与程序
试用期内离职：
- 若您仍处于试用期内，根据法律规定，您应提前三日以书面形式（如辞职申请）通知用人单位，并尽量保留好通知的证据，如拍照、邮件或短信记录等。
试用期满后离职：
- 若您已过试用期，则需提前三十日以书面形式通知用人单位。书面通知中应明确表达您的辞职意愿和预计离职日期，并确保用人单位能够收到该通知。
二、收集劳动关系证据
尽管未签订劳动合同，但您仍需证明与用人单位存在事实劳动关系。为此，建议您主动收集以下证据：
- 工资支付凭证或记录，如银行工资流水明细；
- 工作证、服务证等身份证明证件；
- 考勤记录，如打卡记录、考勤表等；
- 其他劳动者的证言（若需出庭作证，请提前准备）；
- 地税局打印并盖章的个税完税证明；
- 用人单位办理的暂住证（如适用）；
- 社会保险缴纳记录；
- 派工单或工作邮件、聊天记录等含有您名字、公章或老板签字的书面材料。
三、离职时的权益主张
双倍工资赔偿：
- 根据《劳动合同法》第八十二条，若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，您有权要求用人单位支付未签订书面劳动合同期间的双倍工资差额。
经济补偿：
- 若用人单位存在未及时足额支付劳动报酬、未依法为您缴纳社会保险费等情形，您可随时解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。经济补偿的计算方式按您在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向您支付；六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资的经济补偿。
四、离职手续与工作交接
结算应得报酬：
- 确保用人单位支付您截至离职日的工资、加班费、奖金等所有应得报酬。若存在拖欠工资的情况，您可通过劳动仲裁主张补偿。
工作交接与离职手续：
- 按照用人单位的要求，归还公司财物（如电脑、门禁卡等），并办理社保减员、公积金封存等离职手续。
五、维权途径
若与用人单位就离职事宜或相关权益产生争议，您可通过以下途径解决：
- 协商：优先与用人单位进行沟通，尝试通过协商解决纠纷；
- 调解：向劳动争议调解委员会申请调解；
- 仲裁：向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，您可在离职后1年内提出申请；
- 诉讼：对仲裁裁决不服的，可向人民法院提起诉讼。
总结与建议
在没有签订劳动合同的情况下离职，您应严格按照法律规定履行通知义务，并积极收集劳动关系证据以维护自身权益。同时，根据具体情况，您可主张双倍工资赔偿和经济补偿。若与用人单位产生争议，建议优先通过协商或调解解决；若无法达成一致，再通过仲裁或诉讼途径维权。在处理过程中，若遇到复杂情况或不确定如何操作，建议寻求专业律师的协助。