客人是否会被追究责任，主要取决于其是否存在过错以及过错程度。以下从不同角度进行分析：
若客人存在过错：
- 法律责任：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在此情况下，如果客人遗漏血糖针在饭桌上，且未采取合理措施防止他人受伤（如未告知服务员或未妥善放置），导致服务员被扎伤，客人可能因过错行为而需要承担相应的赔偿责任。
- 赔偿范围：赔偿范围通常包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果服务员因此遭受了严重的身体伤害或精神损害，客人还可能需要支付相应的精神损害赔偿。
若客人不存在过错：
- 法律责任：如果客人已经尽到了合理的注意义务，如将血糖针妥善放置在不易被他人触及的地方，或者在使用后及时收起，但服务员仍因疏忽大意而被扎伤，那么客人可能不承担法律责任。因为在此情况下，客人的行为与服务员受伤之间不存在直接的因果关系。
- 特殊情况：然而，如果客人明知血糖针可能对他人造成伤害，却故意放置在显眼或易触及的地方，或者未采取任何防护措施，那么即使客人声称自己没有过错，也可能因故意或重大过失而被追究责任。
建议与后续行动：
- 客人方面：如果客人意识到自己的血糖针可能遗漏在公共场所，应立即返回寻找或联系相关人员（如服务员、餐厅管理人员）进行查找，以防止他人受伤。如果已经发生了伤害事件，客人应积极配合调查，并根据自己的过错程度承担相应的责任。
- 服务员方面：如果服务员被血糖针扎伤，应立即就医并保留好相关医疗记录和费用单据。同时，可以与客人或餐厅管理人员协商赔偿事宜。如果协商无果，服务员可以向法院提起诉讼，要求客人承担相应的赔偿责任。
总结：客人是否会被追究责任取决于其是否存在过错以及过错程度。如果客人因过错行为导致服务员受伤，应承担相应的赔偿责任；如果客人已经尽到了合理的注意义务且不存在过错，则可能不承担法律责任。在任何情况下，都建议双方通过协商或法律途径解决纠纷。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。