在行政处罚中，变更要处罚的违法主体，主要依据以下法律原则和规定：

1. 违法主体认定错误时的更正：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国行政处罚法》的相关规定，行政机关在作出行政处罚决定前，应当对违法事实进行调查，并确保违法主体的认定准确无误。如果发现违法主体认定错误，行政机关应当及时更正，并重新作出行政处罚决定。
   • 实践应用：例如，在环保行政处罚中，如果最初认定某企业为违法排污主体，但后续调查发现实际排污者为该企业的下属分公司或子公司，且该分公司或子公司具有独立法人资格，那么行政机关应当将违法主体变更为实际排污的分公司或子公司。

2. 违法主体合并、分立或注销时的处理：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国公司法》等相关法律法规，企业在合并、分立或注销时，其权利义务由合并后的企业、分立后的企业或注销企业的权利义务承受人承担。在行政处罚中，如果违法主体发生合并、分立或注销，行政机关应当根据实际情况，将处罚对象变更为合并后的企业、分立后的企业或注销企业的权利义务承受人。
   • 实践应用：例如，某企业因违法排污被行政处罚，但在处罚决定作出前，该企业与另一企业合并。此时，行政机关应当将处罚对象变更为合并后的企业，并依据合并后企业的实际情况作出相应的行政处罚决定。

3. 违法主体信息变更时的更新：

   • 法律依据：行政机关在作出行政处罚决定时，应当确保违法主体的信息准确无误。如果违法主体的名称、地址、法定代表人等信息发生变更，行政机关应当及时更新这些信息，并确保行政处罚决定的执行不受影响。
   • 实践应用：例如，某企业因违法经营被行政处罚，但在处罚决定执行过程中，该企业变更了名称和法定代表人。此时，行政机关应当及时更新该企业的信息，并确保行政处罚决定能够继续执行。

4. 法律程序上的变更依据：

   • 法律依据：在行政处罚过程中，如果行政机关发现违法主体认定有误或需要变更，应当遵循法定程序进行变更。这通常包括重新调查、听取当事人陈述申辩、作出变更决定等步骤。
   • 实践应用：行政机关在变更违法主体时，应当制作变更决定书，并明确变更的理由和依据。同时，行政机关还应当将变更决定书送达当事人，并告知其相关的权利和义务。

在变更违法主体时，行政机关应当注意以下几点：

• 确保变更的合法性和合理性：行政机关在变更违法主体时，必须确保变更的决定有充分的法律依据和事实依据，避免滥用职权或随意变更。
• 保障当事人的合法权益：行政机关在变更违法主体时，应当充分保障当事人的合法权益，包括听取当事人的陈述申辩、告知其相关的权利和义务等。
• 确保行政处罚的连续性和有效性：行政机关在变更违法主体后，应当确保行政处罚的连续性和有效性，避免因变更而导致行政处罚无法执行或执行不到位。

若您在行政处罚中遇到违法主体变更的问题，或对此有任何疑问，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。