关于城管收取饭店卫生费是否合法的问题，这主要取决于当地的具体规定和收费依据。一般来说，如果城管部门是按照当地政府发布的正式文件或通告来征收城市生活垃圾处理费，并且该费用是明确用于城市环境卫生管理和生活垃圾无害化处理的，那么这种收费行为通常是合法合规的。

以您提供的两个参考信息为例：

1. 在夹江县的案例中，城管部门是根据《夹江县人民政府关于调整城市生活圾处理费收费标准及征收工作的通告》来征收城市生活垃圾处理费的。该通告明确规定了收费标准，如生产经营单位和个体经营户的收费标准，并且说明了收费的目的是为了提升城市环境卫生管理和生活垃圾无害化处理水平。因此，在这个案例中，城管收取卫生费（实际上是城市生活垃圾处理费）是合法合规的。

2. 在杞县的案例中，城管部门工作人员上门通知商户缴纳的是垃圾处理费，并且这一行为是根据国家税务总局、河南省税务局等部门联合下发的文件规定来执行的。该文件规定，住房和城乡建设（城市管理）等部门负责征收的按行政事业性收费管理的城镇垃圾处理费划转税务部门征收。虽然实际缴纳可能是在税务大厅进行，但城管部门负责通知和宣传，这一行为也是符合规定的。

总结来说：

• 如果城管部门是按照当地政府发布的正式文件或通告来征收城市生活垃圾处理费，并且该费用有明确的用途和收费标准，那么这种收费行为通常是合法合规的。
• 饭店作为经营单位，如果其经营场所产生了城市生活垃圾，那么按照“谁产生谁付费”的原则，缴纳相应的垃圾处理费是合理的。
• 如果您对城管部门的收费行为有疑问或不满，建议您先查阅当地政府发布的相关文件或通告，了解收费的具体依据和标准。如果仍有疑问，可以向当地城管部门或相关部门进行咨询或投诉。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的咨询，请随时告诉我。