结论：承揽项目中安排人员每月干满31天，这一安排是否合法，需结合具体情况分析，一般情况下不合法，但存在特殊情形。以下从不同角度进行详细分析：
一、一般情况下的不合法性
工作时间限制：
- 根据《劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时。即使因特殊原因需要延长工作时间，每日也不得超过3小时，且每月累计不得超过36小时。
- 每月干满31天，意味着劳动者几乎无休息日，且每日工作时间很可能超过法定标准，这明显违反了工作时间限制的规定。
休息休假权利：
- 劳动者享有休息休假的权利，包括周末休息日、法定节假日以及带薪年休假等。
- 每月干满31天，剥夺了劳动者的休息休假权利，不符合劳动法关于休息休假的相关规定。
二、特殊情形的合法性探讨
承揽关系与劳动关系的区别：
- 承揽关系中，承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬。承揽人与定作人之间不存在劳动关系，而是民事合同关系。
- 如果承揽项目中的“人员”实际上是承揽人自己或其雇佣的助手，且这些人员与定作人之间不构成劳动关系，那么定作人安排承揽人或其助手的工作时间可能不受劳动法关于工作时间和休息休假的限制。但这种情况较为特殊，且需承揽人自愿接受并同意相关安排。
综合计算工时制与不定时工作制：
- 在某些特殊行业或岗位，如交通、铁路、邮电、水运、航空、渔业等行业中因工作性质特殊，需连续作业的职工，以及地质及资源勘探、建筑、制盐、制糖、旅游等受季节和自然条件限制的行业的部分职工，可以实行综合计算工时工作制。
- 不定时工作制则适用于因生产特点、工作特殊需要或职责范围的关系，无法按标准工作时间衡量或需要机动作业的职工。
- 但即使实行综合计算工时制或不定时工作制，也需经过劳动行政部门的批准，并确保劳动者的平均工作时间和休息休假权利不受侵害。且这些制度主要适用于劳动关系中的劳动者，而非承揽关系中的承揽人或其助手。
三、法律建议
对于定作人：
- 应严格遵守劳动法关于工作时间和休息休假的规定，避免安排劳动者每月干满31天等违法情形。
- 如需延长工作时间或安排特殊工时制度，应依法申请并获得劳动行政部门的批准，并确保劳动者的权益不受侵害。
对于劳动者（或承揽人及其助手）：
- 如认为自己的工作时间或休息休假权利受到侵害，应及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
- 在承揽关系中，如认为定作人的安排不合理或违法，应与定作人协商解决或寻求法律途径维护自己的权益。
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