当担保人不出庭，且其签字的真实性受到质疑时，证明签字真实性的过程主要依赖于法律程序和证据规则。以下是一个详细且深入的解答：
一、初步举证责任
在诉讼中，如果银行或金融机构作为原告，主张担保人承担保证责任，那么他们首先需要提供初步的证据来证明担保合同的存在以及担保人在合同上的签字。这通常包括借款合同、担保合同以及任何能证明担保人参与或知晓该担保事宜的相关文件或照片。然而，如果担保人不出庭，且对签字真实性提出质疑，那么原告的初步举证责任就变得尤为重要。
二、签字真实性的质疑与反驳
担保人的否认：如果担保人否认合同上的签字是其本人所写，那么他们需要提供初步的证据来支持这一主张，比如他们当时不在现场、有不在场的证明（如机票、酒店记录、医疗记录等），或者提供其他能证明签字非其本人所为的线索。
原告的进一步举证：在担保人提出质疑后，原告需要承担进一步的举证责任，以证明签字的真实性。这通常包括申请司法技术鉴定，通过专业的笔迹鉴定机构来鉴定签字是否为担保人本人所写。
三、司法技术鉴定
申请鉴定：在担保人否认签字且原告无法提供其他充分证据的情况下，原告可以向法院申请对签字进行司法技术鉴定。鉴定机构将通过比对担保人的已知笔迹样本与合同上的签字，来出具专业的鉴定意见。
鉴定结果的影响：如果鉴定结果证明签字非担保人本人所写，那么原告将承担举证不能的后果，即其主张的担保关系可能无法得到法院的支持。相反，如果鉴定结果证明签字是担保人本人所写，那么担保人将需要承担相应的保证责任。
四、法律程序与举证责任转换
举证责任的一般原则：在民事诉讼中，通常遵循“谁主张，谁举证”的原则。即主张权利或法律关系存在的当事人，应对产生权利或法律关系的存在承担举证证明责任。
举证责任的动态转换：然而，举证责任并不是一成不变的。在庭审过程中，随着双方举证质证的进行，举证责任可能会发生转换。例如，在担保人否认签字真实性的情况下，如果原告已经提供了初步证据（如合同、照片等），而担保人无法提供有效反驳证据，那么举证责任可能会部分或全部转移到担保人身上，要求其证明签字非其本人所为。但在实际操作中，更常见的是由原告申请司法鉴定来进一步证明签字的真实性。
五、实际案例参考
以您提供的案例为例，银行作为原告提交了借款合同及担保合同，但担保人刘某否认签字是其本人所写，并提供了不在场的证明（虽然该案例中未明确提及具体的不在场证明，但提到了程某表示刘某不在现场）。经承办法官释明后，银行申请了司法技术鉴定，鉴定结果证明签字非刘某所写。因此，银行撤回了对刘某的起诉。这个案例充分说明了在担保人不出庭且签字真实性受到质疑时，司法技术鉴定在证明签字真实性方面的重要作用。
六、建议与总结
对于担保人：如果担保人被要求承担保证责任但怀疑合同上的签字非其本人所写，应尽快收集并保存相关证据（如不在场证明、笔迹样本等），并在诉讼过程中积极提出质疑并申请司法鉴定。
对于银行或金融机构：在签订担保合同时，应确保担保人的真实意愿和签字真实性。在诉讼中，如果担保人对签字真实性提出质疑，应积极申请司法鉴定以证明签字的真实性，并承担相应的举证责任。
综上所述，当担保人不出庭且签字真实性受到质疑时，证明签字真实性的过程主要依赖于法律程序和证据规则。通过司法技术鉴定等手段，可以有效地解决签字真实性的争议问题。