在牛撞人致残且牛主人已死亡的情况下，您应当起诉牛主人的遗产继承人，要求其在继承的遗产范围内承担赔偿责任。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律责任主体
牛主人的责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，饲养的动物造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任。因此，在牛撞人致残的情况下，牛主人原本应当承担赔偿责任。
牛主人死亡后的责任承担：
- 当牛主人死亡后，其民事权利能力终止，不再具备承担民事责任的主体资格。但是，其遗产继承人（如配偶、子女、父母等）在继承遗产的同时，也继承了被继承人（即牛主人）的债务和责任。
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十一条：“继承人以所得遗产实际价值为限清偿被继承人依法应当缴纳的税款和债务。超过遗产实际价值部分，继承人自愿偿还的不在此限。继承人放弃继承的，对被继承人依法应当缴纳的税款和债务可以不负清偿责任。”因此，您有权要求牛主人的遗产继承人在继承的遗产范围内承担赔偿责任。
二、起诉对象的选择
确定遗产继承人：
- 在起诉前，您需要了解牛主人的遗产继承人情况，包括其配偶、子女、父母等第一顺序继承人。如果第一顺序继承人不存在或放弃继承，则由第二顺序继承人（如兄弟姐妹、祖父母、外祖父母）继承。
起诉遗产继承人：
- 您应当将牛主人的遗产继承人作为被告，向法院提起民事诉讼，要求其在继承的遗产范围内赔偿您因牛撞人致残所遭受的损失，包括医疗费、护理费、残疾赔偿金等。
三、诉讼注意事项
证据收集：
- 在起诉前，您需要收集相关证据，如牛撞人的现场照片、视频、证人证言、医疗记录等，以证明牛主人的过错和您的损失情况。
诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，您需要在知道或应当知道权利受到损害以及义务人之日起三年内提起诉讼。
遗产范围确定：
- 在诉讼过程中，您需要了解牛主人的遗产范围，包括其名下的房产、车辆、存款等财产。如果遗产继承人隐瞒或转移遗产，您有权要求法院进行调查并采取相应的法律措施。
四、特殊情况处理
遗产不足以赔偿：
- 如果牛主人的遗产不足以赔偿您的全部损失，您只能要求遗产继承人在继承的遗产范围内进行赔偿。超出部分，除非遗产继承人自愿偿还，否则您无法再向其追偿。
遗产继承人放弃继承：
- 如果遗产继承人放弃继承牛主人的遗产，那么他们就不再承担赔偿责任。在这种情况下，您可能需要考虑其他途径来寻求赔偿，如申请社会救助或寻求其他责任方的赔偿（如果存在的话）。
总结来说，在牛撞人致残且牛主人已死亡的情况下，您应当起诉牛主人的遗产继承人，要求其在继承的遗产范围内承担赔偿责任。在起诉前，您需要了解遗产继承人的情况、收集相关证据，并注意诉讼时效和遗产范围的确定。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。