结论：在仲裁开庭质证时，若被申请人所举证据全是复印件且申请人不认可其真实性，仲裁员是否采信这些证据，需根据具体情况判断，但一般来说，仅凭复印件且无其他佐证，仲裁员采信的可能性较低。不过，若被申请人能提供其他证据佐证复印件的真实性，或存在特殊情况，仲裁员仍可能采信。

分析说明：

1. 证据的真实性要求：

   • 在仲裁或诉讼中，证据的真实性是至关重要的。复印件作为证据的一种形式，其真实性往往受到质疑，因为复印件容易被篡改或伪造。
   • 根据一般的法律原则，证据应当是原件或与原件核对无误的副本。若仅提供复印件，且无法证明其与原件一致，那么该证据的真实性将大打折扣。

2. 仲裁员的采信标准：

   • 仲裁员在采信证据时，会综合考虑证据的真实性、合法性、关联性以及证明力的大小。
   • 对于仅提供复印件且申请人不认可真实性的证据，仲裁员通常会持谨慎态度，不会轻易采信。因为这样的证据缺乏足够的证明力，无法单独支撑被申请人的主张。

3. 可能的例外情况：

   • 尽管复印件的采信难度较大，但并非绝对不被采信。若被申请人能提供其他证据（如证人证言、鉴定意见等）来佐证复印件的真实性，或者存在特殊情况（如原件已遗失或毁损，且复印件能够通过其他方式验证其真实性），仲裁员仍可能采信这些复印件作为证据。
   • 此外，若双方当事人在仲裁前已就某些事实达成一致，且这些事实与复印件的内容相符，那么仲裁员也可能在综合考虑其他因素后采信这些复印件。

行动建议：

• 对于申请人：若您不认可被申请人提供的复印件证据的真实性，可以在质证时明确提出异议，并要求被申请人提供原件或与原件核对无误的副本。同时，您也可以积极提供自己的证据来反驳被申请人的主张。
• 对于被申请人：若您只能提供复印件作为证据，那么您应当尽可能提供其他证据来佐证复印件的真实性。例如，您可以邀请证人出庭作证，或者申请对复印件进行鉴定等。此外，您还可以尝试与申请人进行协商，看是否能够达成一致意见，从而避免不必要的仲裁纠纷。

法律背景：

• 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》等相关法律法规的规定，证据应当真实、合法、关联，且能够证明案件事实。对于仅提供复印件且无法证明其真实性的证据，仲裁机构通常不会采信。

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