针对您提出的“酒店辞退20年以上员工怎么赔偿”的问题，这确实是一个涉及劳动法规定且需要细致解答的问题。以下是我根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，为您详细梳理的赔偿标准和计算方法：

一、合法辞退与经济补偿

1. 无需支付经济补偿的情形：

   • 如果员工存在严重违反酒店规章制度、严重失职给酒店造成重大损害、被依法追究刑事责任等情形，酒店可以合法解除劳动合同且无需支付经济补偿。但这些情形需要酒店有充分的证据来证明。

2. 需支付经济补偿的情形：

   • 如果酒店因经营需要裁员、员工不能胜任工作经过培训或调整岗位后仍不能胜任、或者劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化导致合同无法履行等情形而辞退员工，那么酒店需要按照员工在本单位的工作年限，每满一年支付一个月工资的经济补偿。对于工作20年的员工，即支付20个月工资作为经济补偿。
   • 月工资的计算标准是劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资。如果员工月工资高于当地上年度职工月平均工资的三倍，则按该三倍数额支付，但补偿年限最高不超过十二年。

二、违法辞退与赔偿金

• 如果酒店违反《劳动合同法》规定解除或终止劳动合同，比如没有合法理由辞退员工，或者辞退程序不合法等，那么酒店需要依照上述经济补偿标准的二倍向员工支付赔偿金。即，工作20年的员工若被违法辞退，在月工资未高于当地上年度职工月平均工资三倍的情况下，可获得40个月工资的赔偿金。
• 如果月工资高于当地上年度职工月平均工资三倍，赔偿金计算方式调整为按月平均工资三倍的数额支付，但补偿年限仍最高不超过十二年。此时赔偿金计算方式为：当地上年度职工月平均工资×3×12年×2。

三、特殊情况与实际操作建议

• 在某些特殊情况下，比如员工严重违反公司规章制度但情节较轻、或者双方协商一致解除劳动合同等，可能不适用上述经济补偿规定。但无论如何，酒店都需要确保辞退程序的合法性和合理性。
• 如果员工因被辞退面临生活困难，酒店可以考虑给予一定的生活补助，但这并不是法律规定的义务。
• 在实际操作中，我建议酒店先与员工进行协商，尽量达成和解。如果协商不成，再寻求法律途径解决。同时，酒店需要保留好相关证据，如劳动合同、工资条、考勤记录、辞退通知等，以便在需要时维护自己的合法权益。

综上所述，酒店辞退20年以上员工的赔偿标准并非一成不变，而是需要根据具体情况来综合考虑。因此，在处理此类问题时，酒店务必谨慎对待，确保辞退程序的合法性和合理性，并咨询专业法律人士以获取更准确的法律意见和帮助。