在工程诉讼中，甲方拿出的没有施工方签字的罚款和扣款单子，其有效性需分情况讨论：
若合同中有明确约定：
- 合同条款效力：如果双方签订的工程合同中明确规定了甲方有权对施工方进行罚款或扣款，并且详细列明了罚款或扣款的具体情形、标准以及通知方式等，同时约定了施工方在收到罚款或扣款通知后未提出异议即视为认可的条款。那么，在这种情况下，即使罚款或扣款单子没有施工方的签字，只要甲方能够证明已经按照合同约定的方式通知了施工方，该罚款或扣款单子在法律上可能是有效的。
- 举证责任：甲方需要承担举证责任，证明其已经按照合同约定的方式通知了施工方，并且罚款或扣款的事由符合合同约定的情形。这通常需要提供书面通知、邮件、短信等证据来支持其主张。
若合同中没有明确约定或约定不明确：
- 缺乏法律依据：在合同没有明确约定或约定不明确的情况下，甲方单方面出具的没有施工方签字的罚款和扣款单子，在法律上可能缺乏依据。因为罚款和扣款通常涉及到对施工方财产权益的处分，需要双方协商一致或依据法律规定进行。
- 施工方有权否认：施工方有权对甲方出具的没有其签字的罚款和扣款单子提出异议，并拒绝承认其效力。如果双方因此产生争议，可能需要通过诉讼或仲裁等法律途径来解决。
从证据规则的角度分析：
- 证据形式要求：根据一般的证据规则，书面证据需要经双方当事人签字或盖章确认才具有更高的证明力。没有施工方签字的罚款和扣款单子，在证据形式上可能存在瑕疵，难以单独作为认定事实的依据。
- 其他证据的补充：如果甲方能够提供其他证据来支持其罚款或扣款的主张，如施工过程中的违规记录、监理报告、第三方评估报告等，这些证据可能与罚款或扣款单子相互印证，从而增强其证明力。
法律建议：
- 对于甲方：在出具罚款或扣款单子时，应确保合同中有明确约定，并按照合同约定的方式通知施工方。同时，应保留好相关证据，以备不时之需。
- 对于施工方：在收到甲方出具的罚款或扣款单子时，应仔细审查其合法性和合理性。如果认为存在争议或不合理之处，应及时提出异议并保留好相关证据。如果双方无法协商解决，可以考虑通过法律途径来维护自己的合法权益。
可能产生的法律后果：
- 如果甲方出具的罚款或扣款单子被认定为无效，甲方可能需要承担返还已扣款项、赔偿施工方因此遭受的损失等法律责任。
- 如果施工方对罚款或扣款单子提出异议并引发诉讼或仲裁，双方可能需要承担相应的诉讼或仲裁费用，并可能面临败诉的风险。
因此，在处理工程诉讼中的罚款和扣款问题时，双方应谨慎对待，确保合同条款的明确性和合法性，并保留好相关证据以备不时之需。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。