如果对方以一直没有打开过电子邮件为由进行抗辩，这一抗辩理由并不能免除其合同责任。具体分析如下：

一. 电子邮件的法律效力

1. 电子邮件作为书面形式的合同：根据《民法典》第四百六十九条的规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。书面形式是合同书、信件、电报、电传、传真等可以有形地表现所载内容的形式。以电子数据交换、电子邮件等方式有形地表现所载内容，并可以随时调取查用的数据电文，视为书面形式。因此，通过电子邮件形式发送的合同具有法律效力。
2. 电子邮件的送达：一旦电子邮件成功发送至对方的电子邮箱，即视为送达。对方是否打开查看，并不影响电子邮件的送达效力。

二. 对方的抗辩理由不成立

1. 抗辩理由的本质：对方以“一直没有打开过电子邮件”为由进行抗辩，实际上是在试图否认合同的成立或效力。然而，这一抗辩理由并不能改变电子邮件已成功发送并视为送达的事实。
2. 合同责任的承担：根据合同法的规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。如果对方以未打开电子邮件为由拒绝履行合同义务，将构成违约，并应承担相应的违约责任。

三. 应对建议

1. 保留证据：建议保存好电子邮件的发送记录、内容截图等证据，以证明合同已以电子邮件形式成功发送给对方。
2. 书面催告：可以向对方发出书面催告函，要求其履行合同义务，并明确指出其抗辩理由不成立。
3. 法律途径：如果对方仍坚持抗辩并拒绝履行合同义务，可以通过法律途径维护自己的合法权益，如向法院提起诉讼或申请仲裁。

我建议，在面对此类抗辩时，应坚持合同的严肃性和法律效力，通过法律手段维护自己的权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。