外卖员签订的是劳动合同还是劳务合同，主要取决于其与外卖平台或配送公司之间的具体用工方式和法律关系。以下是对此问题的详细分析：

一、需要签订劳动合同的情形

1. 直接雇佣关系：

   • 当外卖员直接受雇于某家外卖平台公司或其直营站点，接受公司的日常管理，并按照公司规定的工作时间、工作任务进行外卖配送，同时获取由公司发放的固定或按单计算的劳动报酬时，双方构成劳动关系。此时，公司应当与外卖员签订正式的劳动合同，以明确双方的权利和义务，确保外卖员的权益得到法律保护。

2. 劳务派遣关系：

   • 若外卖员是通过第三方劳务派遣公司被派遣至外卖平台工作的，那么第三方公司作为用人单位，必须与外卖员签订劳动合同。同时，外卖平台作为用工单位，也需遵守相关劳务派遣规定来使用劳动者，确保外卖员的权益不受侵害。

二、不需要签订劳动合同的情形

1. 个体工商户合作模式：

   • 如果外卖员以个体工商户的身份与外卖平台签订合作协议，双方之间形成的是平等的商业合作关系，而非劳动关系。在这种情况下，外卖员自负盈亏，自行安排工作时间和配送任务，因此不需要签订劳动合同。但需要注意的是，这种合作模式下外卖员的权益保障可能相对较弱，需要自行承担一定的风险。

2. 众包模式下的劳务关系：

   • 在众包模式下，外卖员自由选择是否接单，工作时间完全自主，与平台之间不具有传统劳动关系中的人身依附性和管理性。这种情况下，双方通常不构成劳动关系，而是签订类似合作协议或服务协议来规范双方行为。因此，也不需要签订劳动合同。但同样需要注意的是，这种模式下外卖员的权益保障也可能相对较弱。

三、实际操作中的建议

• 对于外卖员而言：无论是否签订劳动合同，都应充分了解自己的权益和义务。如果认为自己符合劳动关系情形但用人单位未签订劳动合同，可以收集相关证据（如工作证、工资发放记录、考勤记录等）并通过劳动监察投诉或劳动仲裁等方式来维护自己的合法权益。

• 对于外卖平台或配送公司而言：应严格遵守国家法律法规，规范用工行为。在采用新型用工模式时，应确保双方的权利义务得到明确约定，并签订相应的合同或协议以避免法律风险。

总结来说，外卖员签订的是劳动合同还是劳务合同，并没有一个固定的答案，而是需要根据其与外卖平台或配送公司之间的具体用工方式和法律关系来判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。