结论前置：没签合同且没上保险的情况下，仲裁不一定能赢，具体结果取决于多种因素。以下从不同角度进行分析：

1. 关于未签订劳动合同
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍工资。但仲裁能否胜诉需满足以下条件：

   • 劳动关系证明：需提供工资条、考勤记录、工作证、同事证言等证据，证明实际存在劳动关系。若无法证明，即使未签合同也可能败诉。
     
   • 时效限制：申请仲裁的时效为一年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。超期申请可能被驳回。
     
   • 例外情形：若用人单位能证明未签合同是因劳动者拒绝（如书面拒绝签合同），则可能不承担双倍工资责任。

2. 关于未缴纳社会保险
   根据《社会保险法》第五十八条，用人单位应自用工之日起三十日内为劳动者办理社保登记。未缴纳的，劳动者可要求补缴或主张经济补偿，但仲裁结果需考虑：

   • 补缴可行性：社保补缴需通过社保稽核部门处理，仲裁委一般不直接处理补缴问题，但可确认用人单位违法并支持赔偿请求。
     
   • 经济补偿主张：若劳动者以“未依法缴纳社保”为由解除劳动合同，可依据《劳动合同法》第三十八条主张经济补偿（N个月工资）。但需证明已通知用人单位并给予合理补缴期限。
     
   • 地方政策差异：部分地区对社保补缴的时效、范围有特殊规定，需结合当地政策判断。

3. 综合胜诉关键点

   • 证据充分性：需证明劳动关系、未签合同及未缴社保的事实（如工资流水、工作记录、沟通记录等）。
     
   • 程序合规性：仲裁申请需在时效内提出，且符合受理条件（如主体资格、管辖范围等）。
     
   • 用人单位抗辩：若用人单位能证明未签合同或未缴社保是因劳动者过错（如提供虚假材料、拒绝配合等），可能影响仲裁结果。

建议：若您遇到此类问题，建议尽快收集证据（如工资条、考勤记录、工作证等），并在仲裁时效内提出申请。具体操作可向我进一步咨询，我会根据您的实际情况提供详细方案。