在白酒中添加食用酒精和水是否违法，需分情况讨论：

1. 若符合国家标准且如实标注：

   • 根据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）及《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021），白酒可通过液态法或固液法工艺生产，即允许使用食用酒精和食品添加剂（包括水）进行勾调。
   • 关键条件：产品标签必须明确标注“液态法白酒”或“固液法白酒”，并注明原料成分（如水、高粱、食用酒精等）。若满足此条件，则不违法。

2. 若以次充好或虚假标注：

   • 违法行为：若生产者将液态法白酒标注为“固态法白酒”（即传统纯粮酿造），或隐瞒使用食用酒精的事实，则违反《食品安全法》第七十一条（标签不得含有虚假内容）及《产品质量法》第三十条（生产者不得以不合格产品冒充合格产品）。
   • 法律后果：可能面临行政处罚（如罚款、没收违法所得），甚至承担刑事责任（如生产、销售伪劣产品罪）。

3. 若添加非食用物质或超量使用添加剂：

   • 绝对禁止：若在白酒中添加工业酒精、香精等非食用物质，或超范围、超限量使用食品添加剂，则直接违反《食品安全法》第三十四条（禁止使用非食品原料生产食品）。
   • 法律后果：除行政处罚外，可能构成“生产、销售有毒、有害食品罪”，最高可处死刑。

法律建议：

• 生产者：严格遵守国家标准，确保标签标注真实、完整，避免以次充好。
• 消费者：购买时注意查看产品标签，若发现标签与实际不符（如标注“纯粮酿造”但口感异常），可向市场监管部门举报。
• 维权途径：若因饮用问题白酒导致健康损害，可依据《民法典》第一千二百零三条（产品责任）要求生产者或销售者赔偿。

总结：白酒中添加食用酒精和水本身不违法，但必须符合国家标准并如实标注。若存在虚假标注或添加非食用物质，则构成违法。如有具体案例或疑问，可直接向我咨询。