核心结论：在食品保质期内出现长毛情况，即便客户已打开食品，商家仍需承担相应赔偿责任，但具体赔偿方式和金额需结合实际情况综合判定。以下从不同角度展开分析：

1. 商家责任认定

根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。保质期内食品长毛，属于典型的“霉变”或“感官性状异常”，商家已构成销售不符合食品安全标准的食品的违法行为。

关键点：

• 保质期是商家对食品质量的承诺，无论包装是否打开，只要在保质期内出现质量问题，商家均需担责。
  
• 客户打开包装的行为，不影响对食品本身质量问题的认定，但可能影响赔偿方式（如是否支持退换货）。

2. 赔偿方式与金额

根据《食品安全法》第一百四十八条，消费者可主张以下赔偿：

1. 退还货款：商家需退还消费者购买食品的费用。
   
2. 十倍赔偿：若食品价值不足1000元，按1000元赔偿；若超过1000元，按实际价款的十倍赔偿（最低1000元）。
   例：若食品价格为50元，商家需赔偿1000元；若价格为200元，则赔偿2000元。
   
3. 其他损失：若消费者因食用该食品导致人身损害（如食物中毒），可主张医疗费、误工费等实际损失。

例外情形：

• 若商家能证明食品长毛是因消费者储存不当（如未冷藏、开封后长时间放置），且消费者无法提供相反证据，商家可能减轻或免除赔偿责任。但实践中，商家需承担较高举证责任，此类抗辩较难成立。

3. 消费者维权步骤

1. 保留证据：
   
   • 拍摄食品长毛的照片/视频，记录购买时间、地点、保质期信息。
     
   • 保存购物小票、支付记录等凭证。
     
2. 与商家协商：
   
   • 要求退换货、赔偿，或通过平台（如电商平台）投诉。
     
3. 投诉或起诉：
   
   • 若协商无果，可向当地市场监管部门投诉（12315热线）。
     
   • 必要时可向法院起诉，主张赔偿。

4. 商家抗辩的常见情形及应对

• 抗辩1：“包装已打开，无法证明长毛是生产或储存问题。”
  应对：消费者可主张“保质期内食品应保持质量稳定”，商家需证明长毛与消费者行为无关，否则应担责。
  
• 抗辩2：“长毛是正常现象，不影响食用。”
  应对：霉变食品可能含黄曲霉素等有害物质，明显不符合食品安全标准，商家抗辩不成立。

总结建议：
若您遇到此类问题，建议优先与商家协商赔偿；若协商无果，可依法投诉或起诉。赔偿金额通常以“退还货款+十倍赔偿”为基准，但需结合证据和实际情况。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。