当您在饭店就餐后，商家一直不开发票时，您可以按照以下步骤来有效维护自己的合法权益：
一、明确商家开具发票的法定义务
首先，您需要了解的是，根据《中华人民共和国发票管理办法》的相关规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这是商家的法定义务，您有权要求商家提供发票。
二、与商家友好沟通协商
在明确商家义务后，您可以尝试与商家进行友好沟通，说明您需要发票的重要性，比如用于报销或其他合理用途。同时，指出商家拒绝开具发票可能构成的违法行为，提醒其履行法定义务。很多时候，问题可能因商家的疏忽或临时原因而未能及时解决，通过沟通往往能够达成和解。
三、准备证据并向税务机关投诉
如果与商家沟通无果，您需要收集相关证据，以证明您在该商家进行了消费且未获得发票。这些证据可以包括：
收集好证据后，您可以通过以下渠道向税务机关投诉：
税务机关在接到投诉后，会对商家进行调查核实，并在规定时间内反馈处理结果。若商家确实存在违法行为，税务机关将依法对其进行处罚，并督促其为您开具发票。
四、向消费者协会投诉
除了向税务机关投诉外，您还可以选择向消费者协会进行投诉。消费者协会是保护消费者权益的专门机构，他们会受理您的投诉，并协助您与商家进行协商和解决问题。如果协商无果，消费者协会还可以代表您向有关部门反映问题，进一步维护您的合法权益。
五、考虑法律途径维权
若以上途径均无法解决问题，您还可以选择通过法律途径来维护自己的权益。具体来说，您可以向法院提起诉讼，要求商家承担相应的法律责任，并赔偿因此给您造成的损失。在选择诉讼途径之前，建议咨询专业律师的意见，以确保诉讼行为的合法性和有效性。
总结与建议
面对商家不开发票的情况，您应积极采取措施来维护自己的权益。无论是通过税务部门、消费者协会还是法律途径，都有相应的渠道和方法来帮助您解决问题。在此过程中，保持冷静、理性，并准备好充分的证据是关键。同时，我也建议您在未来的消费中，提前询问商家是否能够提供发票，以避免类似问题的发生。