是的，二十层高楼换隔音玻璃时，应当与工人签订协议合同。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律义务与风险防范
明确双方权利义务：签订协议合同可以明确您（作为雇主）与工人之间的权利义务关系，包括工作内容、工作时间、工作地点、工资待遇、安全责任等。这有助于避免在后续工作中出现纠纷时，双方因权利义务不明确而产生的争议。
保障工人权益：根据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，雇主与劳动者建立劳动关系时，应当签订书面劳动合同。虽然换隔音玻璃可能属于短期或临时性的工作，但签订协议合同仍然是对工人权益的一种保障，也是您作为雇主应尽的法律义务。
降低法律风险：未签订协议合同可能导致在发生工伤事故或其他纠纷时，您作为雇主可能面临更大的法律责任。例如，如果工人在工作中受伤，而您未与其签订劳动合同或协议合同，那么您可能需要承担更多的赔偿责任。
二、合同内容要点
在签订协议合同时，您应当注意包含以下要点：
双方基本信息：包括您的姓名（或公司名称）、联系方式以及工人的姓名、身份证号码等。
工作内容与地点：明确换隔音玻璃的具体工作内容、工作地点以及工作期限。
工资待遇与支付方式：约定工人的工资待遇、支付方式以及支付时间。
安全责任与保险：明确双方在安全方面的责任，以及是否需要为工人购买工伤保险或其他相关保险。
违约责任与争议解决：约定双方在违反合同约定时应承担的责任，以及争议解决的方式（如协商、调解、仲裁或诉讼等）。
三、实际操作建议
选择正规合同模板：您可以在网上搜索或咨询专业律师，获取正规的协议合同模板，并根据实际情况进行修改和完善。
仔细阅读并理解合同条款：在签订合同前，您应当仔细阅读并理解合同条款，确保合同内容符合您的需求和法律规定。
保留合同副本：签订合同后，您应当保留一份合同副本，以备后续需要时查阅。
四、特殊情况考虑
如果换隔音玻璃的工作属于短期或临时性的，且工人数量较少，您也可以考虑与工人签订简易的书面协议，明确双方的基本权利义务。但无论如何，签订书面协议都是更为稳妥和合法的做法。
总结与建议：为了保障双方的权益并降低法律风险，我建议您在二十层高楼换隔音玻璃时，与工人签订协议合同。如果您在签订合同过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。