客人开酒割伤，责任划分需视具体情况而定，但通常涉及饭店与客人两方的责任考量。以下是从不同角度进行的分析：
饭店的责任
安全保障义务：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者，有责任提供安全整洁的场所环境，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 在客人开酒割伤的情境中，如果饭店未能提供安全的开酒工具或环境（如地面湿滑、存在尖锐物品等），导致客人受伤，饭店可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
具体案例参考：
- 类似案例中，法院曾判决饭店因未及时清理玻璃碎片等安全隐患，导致客人受伤，需承担相应赔偿责任。这表明，饭店在经营过程中有义务确保场所安全，避免因管理疏忽导致客人受伤。
客人的责任
自身过错：
- 如果客人在开酒过程中因自身疏忽或不当操作导致割伤，如未使用正确的开酒方法、未注意周围环境等，客人自身也可能承担一定责任。
- 根据法律规定，被侵权人对同一损害的发生或者扩大有过错的，可以减轻侵权人的责任。因此，如果客人自身存在过错，饭店的责任可能会相应减轻。
饮酒影响：
- 如果客人在饮酒后开酒，且饮酒影响了其判断力和操作能力，导致割伤事故发生，客人自身也可能因饮酒而承担一定责任。因为饮酒后人的反应能力和判断力会下降，容易发生意外。
责任划分建议
收集证据：
- 在发生割伤事故后，双方应尽快收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便后续责任划分。
协商解决：
- 双方可以尝试通过协商解决纠纷，根据各自的过错程度和实际情况，达成合理的赔偿协议。
法律途径：
- 如果协商无果，双方可以通过法律途径解决纠纷。法院将根据双方提供的证据和法律规定，进行责任划分和判决。
举例说明：假设客人在饭店就餐时，因饭店提供的开酒器存在缺陷或饭店地面湿滑导致客人开酒时割伤手指。在此情况下，饭店可能因未尽到安全保障义务而承担主要责任。但如果客人在饮酒后开酒，且饮酒影响了其操作能力，客人自身也可能承担一定责任。具体责任划分需根据法院审理和双方提供的证据来确定。
如有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请直接向我咨询。