监事离职后公司不给变更，您可以通过以下途径来维护自己的合法权益：
协商解决：
- 首先，您可以尝试与公司及相关负责人进行友好沟通，明确告知他们根据《中华人民共和国公司法》及相关规定，监事离职后公司有义务及时办理变更登记。
- 说明不及时变更可能给公司和您自身带来的风险，如法律纠纷、信用受损等，争取通过协商达成一致，促使公司尽快办理变更手续。
书面通知：
- 若协商无果，您可以向公司发出书面通知，要求其在合理期限内（如15日或30日）办理监事变更登记。
- 保留好通知的送达凭证，如快递底单、邮件发送记录等，以备后续需要证明您已履行通知义务。
向市场监督管理局投诉：
- 如果公司仍不配合办理变更登记，您可以向当地的市场监督管理局进行投诉。
- 投诉时，需详细说明您被挂名公司监事的具体情况，包括离职时间、公司拒绝变更的理由等，并提供相关证据材料。
- 市场监督管理局有权对公司进行调查，并责令其改正违法行为。
提起诉讼：
- 若公司拒不改正，您可以向法院提起诉讼，请求法院判令公司办理监事变更登记。
- 在诉讼过程中，您需要提供能证明监事已离职的相关证据，如离职证明、股东会决议（如有）、与公司沟通的记录等。
- 法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决，要求公司履行变更登记义务。
在处理过程中，您需要注意以下几点：
- 保留证据：妥善保留与离职、申请变更相关的所有证据，如辞职报告、邮寄凭证、与公司沟通的记录等。这些证据将在后续协商、投诉或诉讼中起到关键作用。
- 防范风险：在离职及申请变更过程中，要密切关注公司的动态，防范公司可能采取的不利措施，如恶意诋毁、非法扣留证件等。
- 及时咨询：如果您在处理过程中遇到任何法律问题或困惑，可以随时向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业的法律意见和建议。
法律依据：
- 《中华人民共和国公司法》第五十二条：监事的任期每届为三年。监事任期届满，连选可以连任。监事任期届满未及时改选，或者监事在任期内辞职导致监事会成员低于法定人数的，在改选出的监事就任前，原监事仍应当依照法律、行政法规和公司章程的规定，履行监事职务。但此条款也隐含了公司应及时进行监事变更的义务。
- 《中华人民共和国市场主体登记管理条例》第四十六条：市场主体未依照本条例办理变更登记的，由登记机关责令改正；拒不改正的，处1万元以上10万元以下的罚款；情节严重的，吊销营业执照。这一条款为您向市场监督管理局投诉提供了法律依据。
希望以上建议能对您有所帮助。如果您在处理过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。