结论前置：收了几万斤谷子后给几家客户写了欠条但付不上钱，这一行为本身并不直接构成诈骗罪，是否构成诈骗罪需结合具体情况判断。
一、诈骗罪的构成要件
诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件包括：
- 主观方面：具有非法占有的目的。
- 客观方面：实施了欺骗行为，使对方产生错误认识，并基于错误认识处分财产，行为人因此取得财产。
- 客体：侵犯了公私财产的所有权。
- 客观要件：骗取的财物数额较大。
二、对当前情况的分析
主观目的：
- 若您在收谷子并写欠条时，并无非法占有的目的，而是由于后续经营不善、市场变化等原因导致无法付款，则不符合诈骗罪的主观要件。
- 若您从一开始就打算通过写欠条的方式骗取谷子，并无还款意图，则可能涉嫌诈骗罪。
客观行为：
- 写欠条本身是一种民事法律行为，表示您承认了债务并承诺还款。若您后续积极努力还款，或与债权人协商延期还款等，则属于民事纠纷范畴。
- 若您写欠条后立即消失、逃避债务，或采取其他欺骗手段使债权人相信您会还款但实际上并无还款行为，则可能构成诈骗罪。
数额大小：
- 诈骗罪要求骗取的财物数额较大。具体数额标准因地区而异，需参照当地的相关规定。若您欠付的谷子价值未达到当地诈骗罪的数额标准，则不构成诈骗罪。
三、可能的法律后果及建议
民事纠纷：
- 若您的行为不构成诈骗罪，则您与债权人之间的纠纷属于民事纠纷。债权人可以通过民事诉讼途径要求您还款，并可能要求您承担违约责任（如支付违约金、利息等）。
- 建议：积极与债权人沟通，协商还款计划或延期还款等事宜，以避免民事纠纷升级。
刑事犯罪：
- 若您的行为构成诈骗罪，则可能面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。
- 建议：立即停止任何可能构成诈骗的行为，积极与债权人沟通并尝试还款。若已被立案侦查，应尽快委托律师介入，以维护您的合法权益。
四、其他注意事项
- 在处理此类纠纷时，务必保留好相关证据（如欠条、交易记录、沟通记录等），以便在需要时证明您的清白或主张您的权益。
- 若您对法律程序不熟悉或感到困惑，建议及时咨询专业律师（即我本人，朱晓凯律师，专注于刑事辩护、合同纠纷领域），以获取更具体的法律建议和指导。
总结：收了几万斤谷子后给几家客户写了欠条但付不上钱，并不直接构成诈骗罪。是否构成诈骗罪需结合您的主观目的、客观行为以及欠付数额等因素综合判断。若您对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。