作为工程居间人，在居间成功且项目已进场施工的情况下，要确保拿到居间费，可以遵循以下几个关键步骤和原则：
一、签订书面居间合同
这是保障您权益的首要步骤。在合同中，您需要明确以下几点：
- 居间费数额：具体、清晰地约定居间费的金额或计算方式。
- 支付方式：明确居间费的支付途径，如银行转账、现金等。
- 支付时间：设定一个明确的支付时间节点，比如工程合同签订后多少天内支付，或者工程进度达到某一阶段时支付。
- 支付条件：可以约定一些支付条件，如工程顺利进场施工、无重大违约行为等，作为支付居间费的前提。
二、保留居间活动证据
在居间过程中，您需要保留所有与居间活动相关的证据，包括但不限于：
- 沟通记录：与委托人、工程合同双方的所有书面或口头沟通记录，最好以书面形式保存，如邮件、短信、微信聊天记录等。
- 合同文本：工程合同的原件或复印件，以及您与委托人签订的居间合同。
- 其他证据：如会议纪要、照片、视频等，能够证明您参与了居间活动并促成了工程合同的成立。
三、依法维权
如果委托人拒绝按合同支付居间费，您可以采取以下措施维护自身权益：
- 协商：首先尝试与委托人进行友好协商，寻求双方都能接受的解决方案。
- 调解：如果协商无果，可以寻求第三方调解机构的帮助，如行业协会、商会等。
- 仲裁：如果合同中约定了仲裁条款，您可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
- 诉讼：如果仲裁不可行或仲裁结果不满意，您可以向人民法院提起诉讼，要求委托人支付居间费及可能产生的违约金、利息等。
四、具体案例参考
以您提到的案例为例，小朱作为工程居间人，与委托人小李签订了书面居间合同，并成功促成了小李与小胡的工程合同成立。但小李拒绝按合同支付居间费。在这种情况下，小朱可以：
- 依据居间合同，向小李主张居间费。
- 保留好所有居间活动证据，以备不时之需。
- 如果小李仍然拒绝支付，小朱可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等途径维护自身合法权益。
综上所述，作为工程居间人，要确保拿到居间费，关键在于签订书面居间合同、保留居间活动证据，并在必要时依法维权。希望这些建议能对您有所帮助。