如果外卖员全责撞了您的车却不赔偿，您可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

一、收集并保留证据

首先，您需要收集并保留所有与事故相关的证据，这是后续维权的基础。具体包括：

1. 事故现场照片：拍摄事故现场的照片，包括车辆损坏情况、事故发生地点、交通标志等，以证明事故的真实性和责任归属。
2. 就医病历：如果您在事故中受伤，务必保留好就医时的病历、诊断证明、医疗费用清单等，以证明您的损失。
3. 报警处理记录：事故发生后，应立即报警并等待交警到场处理。保留好交警出具的交通事故责任认定书，这是确定责任的重要依据。
4. 其他证据：如目击者证言、行车记录仪视频等，也可以作为辅助证据。

二、与外卖员或外卖平台协商

在收集好证据后，您可以尝试与外卖员或外卖平台进行协商，要求其承担赔偿责任。具体步骤如下：

1. 联系外卖员：首先尝试与外卖员直接沟通，说明事故情况和您的损失，要求其赔偿。
2. 联系外卖平台：如果外卖员拒绝赔偿或无法联系到外卖员，您可以联系外卖平台，说明情况并要求平台介入处理。平台可能会根据内部规定对外卖员进行处罚，并协助您进行赔偿。
3. 确定赔偿金额和付款方式：在协商过程中，您需要与外卖员或外卖平台确定一个合理的赔偿金额和付款方式。赔偿金额应包括车辆维修费用、医疗费用（如有）、误工费（如有）等。

三、通过法律途径解决

如果协商无果，您可以考虑通过法律途径来解决纠纷。具体步骤如下：

1. 向法院提起诉讼：您可以向法院提起民事诉讼，要求外卖员或外卖平台承担赔偿责任。在诉讼过程中，您需要提交上述收集到的证据，以证明对方的责任和您的损失。
2. 申请财产保全：如果担心对方在诉讼过程中转移财产，您可以向法院申请财产保全，冻结对方的银行账户或其他财产。
3. 参与庭审并等待判决：在庭审过程中，您需要积极参与并陈述自己的诉求和理由。法院将根据双方提供的证据和法律规定作出判决。

四、可能的法律后果

1. 如果外卖员被认定全责且拒不赔偿：根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，如果外卖员的行为构成交通肇事罪且拒不赔偿，可能会面临刑事处罚。但需要注意的是，交通肇事罪通常要求造成严重后果（如致人重伤、死亡或使公私财产遭受重大损失）。在您的情况下，如果仅造成车辆损坏而未造成人员伤亡或重大财产损失，则可能不构成交通肇事罪。不过，这并不影响您通过民事诉讼要求外卖员承担赔偿责任。
2. 如果外卖平台未尽到管理责任：如果外卖平台在管理上存在疏忽或过错，导致外卖员发生交通事故并造成他人损失，外卖平台也可能需要承担一定的赔偿责任。这取决于具体的案件事实和法律规定。

建议您在处理此类纠纷时保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。