针对您提出的“合同变更超过的竣工日期怎么办”这一问题，我会结合实际情况和相关法律法规，为您详细解答。
首先，我们需要明确的是，合同变更后超过竣工日期的情况，其责任归属和处理方式主要取决于导致工期延误的原因。以下是对不同情境下的详细分析及建议：
一、责任归属与处理方式
发包方原因：
- 若因发包方未按时提供场地、交付图纸、支付工程进度款或进行设计变更等导致工期延误，承包方有权依据合同和《民法典》的相关规定，要求发包方承担违约责任。
- 承包方可以要求发包方赔偿因停工、窝工等造成的损失，并申请工期顺延。工期顺延的具体天数应根据实际延误情况和合同约定来确定。
承包方原因：
- 若因承包方施工组织不力、技术不过关或管理不善等导致工期延误，发包方有权按合同约定要求承包方承担违约责任。
- 违约责任通常包括支付逾期竣工违约金，违约金的计算方式应依据合同中的具体条款。若造成发包方额外损失，承包方还需进行赔偿。
不可抗力或其他不可归责于双方的原因：
- 若因自然灾害、政策调整等不可抗力因素或双方均无法预见、无法避免的原因导致工期延误，双方互不承担违约责任。
- 在此情况下，工期通常顺延，双方应按合同约定分担因工期延误而产生的额外损失。
二、处理流程与建议
保留证据：
- 无论是发包方还是承包方，都应妥善保存与工期延误相关的所有证据，包括合同、施工进度记录、沟通记录、变更指令等。
- 这些证据在后续协商、仲裁或诉讼过程中将起到关键作用。
友好协商：
- 在发现工期可能延误时，双方应首先进行友好协商，尝试达成一致意见。
- 协商过程中，双方应保持冷静理性，避免情绪化言辞和行为，以有助于问题的有效解决。
寻求专业帮助：
- 若协商无果，双方可以寻求律师或相关专业人士的帮助，以确保处理方式的合法性和有效性。
- 律师或专业人士可以提供法律意见、协助起草或审查相关文件，并在必要时代表当事人进行仲裁或诉讼。
仲裁或诉讼：
- 若双方仍无法达成一致意见，可以通过仲裁或诉讼途径解决争议。
- 在选择仲裁或诉讼时，双方应了解相关程序和要求，并准备好充分的证据来支持自己的主张。
三、总结与提醒
处理合同变更后超过竣工日期的问题时，关键在于明确责任归属、依据合同约定进行处理，并在必要时依法依规进行补充处理。在整个过程中，保留证据、冷静协商、寻求专业帮助是确保问题得到有效解决的关键。同时，双方也应加强沟通与合作，共同应对可能出现的风险和挑战，以确保工程项目的顺利进行。