结论：能否起诉工长，关键在于欠条的签署情况以及债务转让是否得到您的同意。若欠条由工长签署且债务转让未经您同意，则您可以起诉工长。
分析如下：
欠条的签署情况：
- 根据“谁签字，谁被告；谁写欠条，谁付款”的原则，如果欠条是由工长亲自签署，并且明确载明了欠款金额和欠款人（即工长本人），那么从法律上讲，工长就应当承担付款责任。这是因为欠条作为债权债务关系的书面凭证，具有法律效力，签署人应当对其签署的内容负责。
- 在您描述的情况中，由于联系不上老板，而欠条是由工长写的，因此您有权依据欠条向工长主张权利。
债务转让的合法性：
- 如果工长试图将债务转让给老板或其他第三方，这种转让行为必须得到您的同意。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，债务人将合同的义务全部或者部分转移给第三人的，应当经债权人同意。
- 在您的情况中，如果工长没有提供充分的证据证明债务转让已经得到了您的同意，那么这种转让行为在法律上是无效的。因此，您仍然有权向工长主张权利。
举证责任：
- 在诉讼过程中，工长如果主张自己只是工地负责人，并非实际欠款人，或者主张债务已经转让给老板，那么他需要提供充分的证据来支持自己的主张。根据“谁主张，谁举证”的原则，如果工长不能提供足够的证据，那么他将承担举证不能的后果。
- 在您的情况中，如果工长不能提供债务转让已经得到您同意的证据，或者不能提供其他充分证据来证明自己并非实际欠款人，那么法院可能会判决工长承担付款责任。
建议：
- 在起诉前，您应当收集并保存好所有与欠条相关的证据，包括欠条本身、与工长的沟通记录等。
- 如果可能的话，尝试与工长或老板进行协商，看是否能够达成还款协议。如果协商无果，再考虑通过法律途径解决。
- 在起诉过程中，您可能需要聘请一位专业律师来代表您进行诉讼，以确保您的权益得到充分保护。
后续行动：
- 如果您决定起诉工长，建议您尽快向法院提起诉讼，并提交相关证据材料。
- 在诉讼过程中，保持与法院的沟通联系，及时了解案件进展情况。
- 如果法院判决工长承担付款责任，但工长仍然拒不履行判决，您可以向法院申请强制执行。
希望以上分析能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。