开民宿时邻居签字环节，门牌号并非法律强制要求填写项，但建议根据实际情况决定是否补充。具体分析如下：

1. 法律层面无硬性规定
   根据《民法典》及《旅馆业治安管理办法》，民宿经营需办理营业执照、卫生许可证、特种行业经营许可证等，但邻居签字环节通常属于社区协商或物业备案的辅助材料，法律未明确要求签字时必须填写门牌号。该环节的核心是证明邻居对民宿经营无异议，而非通过门牌号确认身份。

2. 实际操作中的建议

   • 若签字材料用于物业备案：部分小区物业可能要求邻居签字时附上门牌号，以便核对身份真实性。此时建议填写，避免因信息不全导致备案被拒。
     
   • 若签字材料仅用于社区报备：如街道办或居委会仅需证明邻居知情，门牌号非必需，但填写可增强材料可信度。
     
   • 隐私保护角度：若邻居担心门牌号泄露隐私，可与物业或社区协商，用“XX单元邻居”等模糊表述替代具体门牌号。

3. 风险防范提示
   即使不填写门牌号，也需确保邻居签字真实有效（如本人签署、按手印），避免因签字造假导致后续经营受阻。若邻居后续反悔，可补充书面同意书作为证据。

总结：门牌号是否填写需结合备案方要求，法律无强制但建议从便利性和证据效力角度综合考虑。如有具体备案材料模板或社区规定，可进一步提供细节，我会帮您分析合规性。