超市老板和员工签订承包协议是否合法，需结合具体情况判断，核心在于协议内容是否符合法律规定且双方意思表示真实。以下从不同角度为您详细分析：

一、协议有效的基本条件

1. 民事行为能力：双方需具备完全民事行为能力，即精神、智力正常，能独立承担民事责任。若一方为限制民事行为能力人（如未成年人或精神病人），则协议可能无效。

2. 意思表示真实：协议需是双方自愿签订，不存在欺诈、胁迫等情形。若员工是在被威胁或欺骗的情况下签订协议，该协议可能被撤销。

3. 内容合法合规：协议内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得违背公序良俗。例如，协议中不能包含排除员工主要权利、免除老板法定责任的条款。

二、承包协议可能存在的法律问题

1. 劳动关系与承包关系的区分：

   • 若员工实际上仍接受超市的管理、指挥和监督，从事超市安排的工作，且劳动报酬由超市支付，则双方更可能构成劳动关系，而非承包关系。
   • 在劳动关系下，超市需遵守《劳动法》《劳动合同法》等规定，如支付加班工资、提供社会保险等。若承包协议试图规避这些义务，则可能被认定无效。

2. 协议条款的合理性：

   • 协议中若规定超长工作时间且无加班工资，或要求员工承担本应由超市承担的风险和责任，则可能违反法律规定，属于无效条款。
   • 例如，若协议规定员工需自行承担工伤责任，而超市不提供任何劳动保护或工伤保险，则该条款可能因违反《劳动法》而无效。

三、具体案例分析

假设超市老板小胡与员工小许签订了一份承包协议，约定小许负责超市的某区域销售，但协议中规定小许需每天工作12小时且无加班工资，同时需自行承担销售过程中的一切损失。在此情况下：

1. 若双方构成劳动关系：则该协议中的超长工作时间和无加班工资条款可能违反《劳动法》规定，属于无效条款。小许有权要求超市支付加班工资，并可能主张整个协议因部分条款无效而整体无效（若无效条款影响协议核心目的）。

2. 若双方构成承包关系：则需进一步审查协议是否明确约定了双方的权利义务，以及是否违反了法律、行政法规的强制性规定。若协议内容合法且双方意思表示真实，则协议可能有效。但即便如此，若协议中的某些条款（如要求员工自行承担工伤责任）违反了法律的强制性规定，则这些条款仍可能被认定无效。

四、法律建议

1. 审查协议内容：在签订承包协议前，双方应仔细审查协议内容，确保不违反法律、行政法规的强制性规定，也不违背公序良俗。

2. 明确双方关系：双方应明确是构成劳动关系还是承包关系，并据此签订相应的协议。若构成劳动关系，则需遵守《劳动法》《劳动合同法》等规定。

3. 咨询专业律师：若对协议内容或双方关系存在疑问，建议咨询专业律师以获取法律意见。

若您或他人遇到类似问题，可直接向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律建议。