修改动物检疫单日期，即使未造成食物中毒等危害，也可能面临刑事责任，坐牢的概率取决于具体情节和法律规定。以下从不同角度为你详细分析：

一、法律定性：伪造国家机关公文、证件、印章罪

修改动物检疫单日期，本质上属于伪造或变造国家机关公文的行为。根据《中华人民共和国刑法》第二百八十条：“伪造、变造、买卖或者盗窃、抢夺、毁灭国家机关的公文、证件、印章的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利，并处罚金；情节严重的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。”

1. 构成要件：

   • 主体：一般主体，即达到刑事责任年龄、具有刑事责任能力的自然人。
   • 主观方面：故意，即明知是伪造、变造行为而为之。
   • 客体：国家机关的正常管理活动和信誉。
   • 客观方面：实施了伪造、变造国家机关公文的行为。

2. 情节严重：

   • 伪造、变造的数量多。
   • 伪造、变造的内容重要，如涉及重大动物疫情等。
   • 伪造、变造后用于非法活动，如销售病死动物等。
   • 造成严重后果，如引发动物疫情传播等。

二、刑事责任风险

1. 即使未造成直接危害：

   • 修改动物检疫单日期本身即构成违法行为，一旦被发现，可能面临刑事指控。
   • 刑事责任的判定不依赖于是否造成直接危害，而是基于行为的违法性和社会危害性。

2. 量刑因素：

   • 伪造、变造的次数和数量。
   • 伪造、变造的内容和目的。
   • 是否造成实际危害或潜在危害。
   • 是否有自首、立功等减轻情节。

三、建议与措施

1. 立即停止：

   • 如果已经实施了修改动物检疫单日期的行为，应立即停止，并销毁相关伪造文件。

2. 主动坦白：

   • 考虑向相关部门主动坦白，争取从轻处理。根据《中华人民共和国刑法》第六十七条，自首可以减轻处罚。

3. 法律咨询：

   • 在采取任何行动前，建议咨询专业律师，了解具体法律风险和应对策略。

4. 合规操作：

   • 在未来，应严格遵守动物检疫相关法律法规，确保所有文件真实、合法、有效。

四、实际案例参考

虽然无法提供具体案例，但类似行为在司法实践中已有判例。一般来说，只要行为构成伪造、变造国家机关公文罪，且情节不是特别轻微，都有可能被追究刑事责任。

总结：修改动物检疫单日期是一种严重的违法行为，即使未造成食物中毒等直接危害，也可能面临刑事责任。因此，我强烈建议你不要尝试此类行为，并立即采取措施纠正已发生的错误。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。