结论：甲方将实际面积只有360亩的山林，以500亩的面积发包给乙方，这一行为是否合法，需结合具体情况及法律规定来判断，一般情况下，若未明确告知乙方实际面积，则可能构成违法。
法律分析：
合同内容与实际情况不符：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同应当真实反映双方当事人的意思表示，且合同内容应当与实际情况相符。若甲方在发包时，明知山林实际面积只有360亩，却以500亩的面积与乙方签订合同，且未明确告知乙方实际面积，则甲方可能构成欺诈或重大误解，导致合同内容与实际情况不符。
乙方的知情权与选择权：
- 乙方作为承包方，有权了解承包山林的实际面积、四至范围等关键信息。若甲方未如实告知，则侵犯了乙方的知情权。乙方在不知情的情况下签订合同，可能因信息不对称而做出错误决策，损害其合法权益。
合同效力与法律后果：
- 若合同内容与实际情况严重不符，且甲方存在欺诈或重大误解的情形，乙方有权请求人民法院或仲裁机构变更或撤销合同。合同被撤销后，自始没有法律约束力，甲方应返还乙方已支付的承包费用，并赔偿乙方因此遭受的损失。
建议与措施：
核实山林实际面积：
- 乙方在签订合同前，应要求甲方提供山林的实际面积测量报告或相关证明文件，并亲自或委托第三方进行核实。
明确合同条款：
- 在合同中应明确约定山林的实际面积、四至范围、承包期限、承包费用等关键条款，并约定若实际面积与合同约定不符时的处理方式。
寻求法律援助：
- 若乙方发现甲方存在欺诈或重大误解的情形，应及时咨询专业律师，了解自身权益和维权途径。在律师的指导下，乙方可以请求人民法院或仲裁机构变更或撤销合同，并要求甲方承担相应的法律责任。
可能后果：
- 若合同被撤销，甲方应返还乙方已支付的承包费用，并赔偿乙方因此遭受的损失，包括但不限于测量费用、律师费用、预期利益损失等。
- 若甲方拒绝履行返还和赔偿义务，乙方可以依法向人民法院提起诉讼，要求甲方承担法律责任。
总结：甲方将实际面积只有360亩的山林以500亩的面积发包给乙方，若未明确告知乙方实际面积，则可能构成违法。乙方在签订合同前应核实山林实际面积，明确合同条款，并在发现甲方存在欺诈或重大误解的情形时及时寻求法律援助。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。