做事不达标扣工资是否合法，主要取决于用人单位是否有合法有效的规章制度以及扣减工资的行为是否合理且符合法律法规。以下是对此问题的详细分析：
一、有合法有效规章制度且合理的情况
规章制度的合法性：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位在制定涉及劳动者切身利益的规章制度（如劳动报酬、工作时间、绩效考核等）时，应当经过职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。这一程序是确保规章制度合法性的基础。
- 如果用人单位制定了关于工作不达标扣工资的规章制度，并且该制度经过了上述民主程序，那么该制度在程序上是合法的。
制度的公示与告知：
- 用人单位还需将直接涉及劳动者切身利益的规章制度和重大事项决定进行公示，或者通过员工手册、培训、公告栏等方式告知劳动者。这是确保劳动者知晓并理解相关制度的重要环节。
- 如果劳动者在入职时或制度修订后已经签署了确认书，或者通过其他方式明确表示知晓并同意该制度，那么用人单位在执行时就更具有合法性。
扣减工资的合理性：
- 即使规章制度合法且已告知劳动者，扣减工资的行为也必须合理。根据《工资支付暂行规定》，如果劳动者因个人原因给用人单位造成经济损失，用人单位可以按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，并从工资中扣除。但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
- 在工作不达标的情况下，如果用人单位能够证明劳动者的不达标行为给单位造成了经济损失，并且扣减的工资数额在合理范围内，那么这种扣减行为是合法的。
二、无合法有效规章制度或不合理的情况
规章制度的不合法性：
- 如果用人单位未按照民主程序制定关于工作不达标扣工资的规章制度，或者该制度违反了法律法规的强制性规定（如扣减比例过高、无正当理由扣减等），那么该制度是无效的。
- 在这种情况下，用人单位以工作不达标为由扣减工资的行为就是违法的。
随意扣减工资：
- 如果用人单位没有明确的工作考核标准和扣工资的具体规则，或者扣减工资的数额明显不合理，超出了劳动者因工作不达标给单位造成的实际损失范围，那么这种扣工资行为同样是不合法的。
- 劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
实例说明与建议
- 实例：假设某公司制定了明确的销售任务指标，并通过民主程序制定了合法的考核制度，且已向员工进行公示。当员工小张未能完成销售任务时，公司可按照制度规定，在不超过小张当月工资20%的范围内进行扣减，并确保扣除后剩余工资不低于当地最低工资标准。这种情况下，公司的扣工资行为是合法的。
- 建议：作为劳动者，在签订劳动合同时应仔细审查合同条款，特别是关于劳动报酬、绩效考核及扣罚规定等内容。如果发现用人单位有随意扣减工资的行为，应及时与用人单位沟通协商，协商无果的可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
综上所述，做事不达标时用人单位能否扣工资需综合考虑其规章制度的合法性、扣减工资的合理性以及是否遵守了相关法律法规的规定。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。