结论：工人给业主刮瓷摔伤，即便双方签了安全责任协议，责任归属仍需根据具体情况判断，可能涉及工人自身责任、业主责任或双方共同责任。

分析：

1. 工人自身责任：

   • 情形：如果工人在作业过程中未遵守安全操作规程，如未佩戴安全防护设备、违规操作等，导致摔伤，那么工人自身可能需要承担主要或全部责任。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在此情况下，工人的过错行为（如违规操作）是导致损害发生的原因，因此应承担相应责任。

2. 业主责任：

   • 情形：如果业主提供的作业环境存在安全隐患，如未提供必要的安全防护措施、作业现场存在危险物品等，且这些安全隐患与工人摔伤之间存在因果关系，那么业主可能需要承担责任。
   • 法律依据：同样根据《中华人民共和国民法典》，如果业主作为定作人，对定作、指示或者选任有过失的，应当承担相应的赔偿责任。在此情况下，业主未提供安全作业环境或未尽到安全提示义务，可能构成过失。

3. 双方共同责任：

   • 情形：如果工人摔伤是由于工人自身过错和业主提供的作业环境存在安全隐患共同导致的，那么双方可能需要共同承担责任。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的混合过错原则，如果损害是由受害人和行为人共同的过错造成的，则双方应根据各自的过错程度承担相应的责任。

4. 安全责任协议的效力：

   • 分析：虽然双方签了安全责任协议，但该协议不能完全免除一方或双方的法律责任。协议的内容如果违反法律、行政法规的强制性规定，或者存在欺诈、胁迫等情形，可能被认定为无效。此外，即使协议有效，也不能完全排除因一方或双方过错导致的法律责任。
   • 建议：在签订安全责任协议时，应明确双方的权利和义务，特别是关于安全责任的划分和承担方式。同时，协议内容应合法、合规，避免存在无效条款。

后续行动建议：

• 如果工人摔伤，建议首先进行医疗救治，并保留好相关医疗证据。
• 随后，双方可以协商解决责任归属和赔偿问题。如果协商不成，可以寻求法律途径解决，如向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
• 在处理过程中，建议咨询专业律师，以获取更准确的法律意见和帮助。

总结：工人给业主刮瓷摔伤的责任归属需根据具体情况判断。在处理此类纠纷时，应综合考虑工人自身责任、业主责任以及双方签订的安全责任协议的效力等因素。如有需要，请直接向我咨询，我将提供专业的法律意见和帮助。