在施工合同中，若未按要求与建筑工人签订劳动合同，其违约责任约定主要涉及以下几个方面：
一、法律责任层面
行政责任：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的，由劳动行政部门责令改正；对劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。在施工合同场景下，若承包方（用人单位）未与建筑工人签订劳动合同，可能面临劳动行政部门的处罚，包括但不限于罚款、责令限期改正等。
民事责任：
- 若因未签订劳动合同导致建筑工人权益受损（如未支付工资、未缴纳社会保险等），建筑工人有权要求承包方承担民事责任，包括但不限于支付拖欠的工资、经济补偿金、赔偿金等。
- 在施工合同中，若双方对未签订劳动合同的违约责任有明确约定，如违约金、赔偿损失等，承包方还需按照合同约定承担相应的民事责任。
二、合同责任层面
违约责任约定：
- 施工合同中，若双方明确约定了未与建筑工人签订劳动合同的违约责任，如支付一定数额的违约金或赔偿损失等，则承包方需按照合同约定承担责任。
- 违约责任的具体内容应明确、具体，包括违约金的数额或计算方式、赔偿损失的范围和计算方法等，以便在发生争议时能够准确界定责任。
合同解除与终止：
- 若因未签订劳动合同导致施工合同无法继续履行或达到合同约定的解除条件，发包方有权解除合同，并要求承包方承担因合同解除而产生的损失。
- 在合同终止时，双方还需按照合同约定或法律规定处理未了结的事务，如支付未结清的工程款、返还财产等。
三、实际操作建议
完善合同条款：
- 在签订施工合同时，应明确约定与建筑工人签订劳动合同的相关条款，包括签订时间、方式、内容等，以及未签订劳动合同的违约责任和赔偿方式。
- 合同条款应具体、明确，避免出现模糊或歧义的表述，以便在发生争议时能够准确界定责任。
加强合规管理：
- 承包方应加强对劳动合同签订的合规管理，确保与所有建筑工人签订书面劳动合同，并按照合同约定履行义务。
- 定期对劳动合同签订情况进行自查和整改，及时发现并纠正存在的问题，避免因未签订劳动合同而引发的法律风险和合同纠纷。
及时处理争议：
- 若因未签订劳动合同而引发争议，双方应及时沟通协商，寻求妥善解决方案。
- 若协商无果，可依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，通过法律途径解决争议。
有问题可以直接向我咨询，我会结合你的具体情况，给出更详细的法律建议。