针对您提出的“居间合同是和办理人签还是实际用款人签”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
一、居间合同的定义与性质
居间合同，也称为中介合同，是指中介人（居间人）向委托人报告订立合同的机会或者提供订立合同的媒介服务，并由委托人支付报酬的合同。这种合同的核心在于中介人提供的服务，即报告订约机会或促成合同订立。
二、居间合同的签订主体
委托人：在居间合同中，委托人是指希望借助中介人的服务来达成某种交易或合同的一方。委托人可以是个人，也可以是公司或其他组织。
居间人（中介人）：居间人是指提供中介服务的一方，其职责是向委托人报告订立合同的机会或提供媒介服务。同样，居间人也可以是个人，或者是公司、其他组织等。
三、关于与办理人还是实际用款人签订的问题
与办理人签订：如果办理人是指代表实际用款人或委托人进行交易洽谈、合同签订等事宜的代理人，且该代理人具有合法的代理权限，那么与办理人签订居间合同是合法的。但在此情况下，应确保代理权限的明确性和合法性，以避免后续纠纷。
与实际用款人签订：如果实际用款人直接参与交易，并希望与中介人签订居间合同以获取中介服务，那么这也是完全合法的。实际用款人作为委托人，与居间人签订合同，明确双方的权利义务。
四、关键注意事项
合同内容的真实性、合法性及有效性：无论与办理人还是实际用款人签订居间合同，都应确保合同内容的真实性、合法性及有效性。合同不得违反法律法规的强制性规定，也不得损害国家利益、社会公共利益及他人合法权益。
明确双方权利义务：合同中应明确双方的权利义务，包括但不限于服务范围、报酬标准、支付方式、违约责任等。这有助于保障合同双方的合法权益，避免后续纠纷。
遵守相关法律法规：在签订和履行居间合同过程中，应遵守相关法律法规，如《中华人民共和国民法典》中关于中介合同的规定。
五、实例说明
假设某公司（实际用款人）希望通过中介人找到合适的供应商进行采购。在此情况下，公司可以直接与中介人签订居间合同，明确中介人的服务范围和报酬标准。或者，如果公司委托了某个代理人（办理人）进行采购事宜，且该代理人具有合法的代理权限，那么也可以与该代理人签订居间合同。
综上所述，居间合同既可以与办理人签订，也可以与实际用款人签订，关键在于确保合同内容的真实性、合法性及有效性，并明确双方的权利义务。