核心结论：外卖电动车撞人后不接电话，您可以通过以下途径维护自身权益：1. 固定证据；2. 报警处理；3. 联系平台；4. 法律诉讼。以下是具体分析：

1. 固定证据

首先，您需要尽可能收集与事故相关的证据，包括但不限于：

• 现场照片/视频：拍摄事故现场、车辆信息、伤情等；
• 证人信息：如果有目击者，记录其联系方式；
• 医疗记录：及时就医并保存诊断证明、费用单据等；
• 通讯记录：保存与对方（包括外卖员及其平台）的通话记录、短信等。

这些证据将在后续维权中起到关键作用。

2. 报警处理

如果对方不接电话或拒绝沟通，您应立即报警：

• 交通事故认定：警方会出具《交通事故责任认定书》，明确双方责任；
• 调查对方身份：警方可通过车牌号、平台信息等查找外卖员身份；
• 调解或处罚：警方可协助调解，若对方逃逸，可能面临行政处罚。

注意：即使事故看似轻微，也建议报警，避免后续纠纷。

3. 联系平台

如果外卖员属于某平台（如美团、饿了么），您可：

• 通过平台投诉：向平台提供事故信息，要求协助联系骑手或处理赔偿；
• 要求平台提供信息：根据《民法典》，平台可能需提供骑手的真实身份信息；
• 平台连带责任：若平台未尽到管理义务（如骑手资质审核），可能需承担部分责任。

4. 法律诉讼

如果上述途径无效，您可向法院起诉：

• 被告选择：可起诉外卖员个人，或根据情况将平台列为共同被告；
• 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金等；
• 诉讼流程：准备起诉状、证据材料，向被告住所地或事故发生地法院提起诉讼。

提示：诉讼周期较长，但能通过法律强制力维护权益。

5. 其他建议

• 避免私下和解：在未明确责任和赔偿前，不要轻易签署和解协议；
• 咨询专业律师：如果案件复杂（如伤情严重、责任争议大），可进一步向我咨询具体策略。

总结：外卖电动车撞人后不接电话，您应优先固定证据、报警并联系平台，若仍无法解决，可通过法律诉讼维权。如果有进一步问题，可以直接向我提问。