外卖骑手作为新就业形态的劳动者，在签订合同时需要遵循一定的流程和原则。以下是根据《新就业形态劳动者劳动合同和书面协议订立指引(试行)》及相关政策解读，为您提供的详细解答：

一、合同类型选择

1. 劳动关系情形：

   • 如果外卖骑手与平台企业或平台用工合作企业之间建立了明确的劳动关系，那么应当签订劳动合同。
   • 劳动合同应明确双方的基本信息、劳动合同期限、工作内容和工作地点、工作时间和休息休假、劳动报酬、社会保险、劳动保护等事项。

2. 不完全符合劳动关系情形：

   • 如果外卖骑手的工作性质不完全符合传统劳动关系的定义（如工作时间、工作量有一定自主性），那么可以签订书面协议。
   • 书面协议应包含平台企业和劳动者的基本信息、订单推送与确认、报酬、服务时间与休息、职业保障以及协议的变更、解除和违约责任、争议解决等事项。

二、签订原则

• 合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用：这是签订任何合同或协议的基本原则，确保双方权益得到保障。
• 如实告知：企业应如实告知外卖骑手与完成平台网约服务有关的情况，外卖骑手也应如实说明与订立合同或协议直接相关的基本情况。

三、签订流程

1. 协商一致：

   • 双方应就合同或协议的内容进行充分协商，确保条款公平合理。
   • 特别是关于劳动报酬、工作时间、休息休假、社会保险等关键条款，应达成一致意见。

2. 签字或盖章：

   • 劳动合同或书面协议应由双方签字或盖章后生效。
   • 如果采用纸质形式订立，企业和劳动者应各执一份。
   • 如果采用电子形式订立，应确保劳动者可以使用常用设备随时查看、下载、打印完整内容。

3. 备案与存档：

   • 签订后的合同或协议应妥善保管，以备后续查阅和维权之用。
   • 企业可能还需要将合同或协议进行备案，具体要求可咨询当地劳动部门。

四、注意事项

1. 避免减损劳动者权益：

   • 企业不得以诱导、欺诈、胁迫等方式与外卖骑手订立书面协议等减损劳动者权益。
   • 已建立劳动关系但未同时订立劳动合同的，企业应自用工之日起一个月内与劳动者订立劳动合同。

2. 平台与第三方责任：

   • 如果平台企业采取合作用工方式，应与平台用工合作企业就保障劳动者权益签订专项协议或在合作协议中明确各自责任。
   • 平台用工合作企业应向劳动者如实说明与平台企业约定的涉及劳动者切身利益的事项。

3. 电子合同效力：

   • 允许采用电子形式订立合同或协议，但需满足劳动者可随时查看、下载、打印的条件。
   • 平台不得通过技术手段限制劳动者权利。

五、政策影响与意义

• 对企业：倒逼企业规范用工，区分劳动关系与非劳动关系，避免“一刀切”灵活用工。
• 对劳动者：劳动关系认定清晰化，劳动者可依据合同或协议主张薪资、社保等权益。
• 对监管：为劳动监察部门提供执法依据，重点打击“假合作、真用工”行为。

综上所述，外卖骑手在签订合同时，应根据自身与平台企业或平台用工合作企业之间的用工关系性质，选择签订劳动合同或书面协议，并遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则进行签订。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，建议咨询专业律师或当地劳动部门。