个体工商户和员工不签合同是违法的。以下从不同角度对此问题进行详细分析：

一、法律规范角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系时，必须订立书面劳动合同。这一规定明确指出，个体工商户作为合法的用人单位，在雇佣员工时也必须依法与员工签订书面的劳动合同。

• 时间要求：根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当立即订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成订立。
• 法律后果：若个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《劳动合同法》第八十二条的规定，向劳动者每月支付两倍的工资，并尽快补订书面劳动合同。若劳动者拒绝订立，用人单位应书面通知终止劳动关系，并支付相应的经济补偿。

二、法律风险角度

1. 经济赔偿：未按时订立书面劳动合同将可能导致个体工商户需要向劳动者支付双倍的月工资作为赔偿。这一赔偿旨在惩罚用人单位的违法行为，并保护劳动者的合法权益。
2. 行政处罚：除了经济赔偿外，个体工商户还可能面临劳动行政部门的查处和罚款。因其违反了劳动法律法规的强制性规定，劳动行政部门有权对其进行行政处罚。
3. 劳动者权益保护缺失：劳动合同是明确双方权利和义务的重要文件，对于保障劳动者的合法权益（如工资待遇、工作时间、休息休假、劳动保护等）具有重要意义。不签订劳动合同将使得劳动者的这些权益难以得到有效维护。

三、实际操作角度

在实际操作中，个体工商户应当充分认识到签订劳动合同的重要性和必要性。签订劳动合同不仅有助于明确双方的权利和义务，减少劳动纠纷的发生，还能有效避免个体工商户自身可能面临的法律风险和经济损失。因此，个体工商户在雇佣员工时，务必依法与员工签订书面的劳动合同。

四、特殊情况处理

如果个体工商户在用工前已经与劳动者订立了劳动合同，那么劳动关系自用工之日起正式建立。此时，个体工商户无需再与劳动者签订额外的劳动合同。但是，如果个体工商户在用工之日起一个月内仍未与劳动者订立书面劳动合同，那么仍然需要承担上述法律后果。

建议与总结：

个体工商户应严格遵守相关法律法规，确保在雇佣员工时及时、合法地订立书面劳动合同。这不仅是法律的要求，也是保护劳动者权益、维护自身合法权益的重要举措。如果个体工商户在劳动合同签订方面遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询，我将提供专业的法律意见和帮助。