针对您提出的“工程未完工及结算，合作方起诉合伙人索要利润，法院会如何处理”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，需要明确的是，当合伙投资项目因未完工而无法进行彻底清算时，若合作方（即合伙人之一）起诉其他合伙人索要利润，法院的处理方式会依据相关法律法规及案件具体情况来判定。
一、法律依据
《中华人民共和国民法通则》（虽已废止，但部分原则在《民法典》中得以延续）：
- 第三十四条（现《民法典》第九百七十条）规定，个人合伙的经营活动，由合伙人共同决定，合伙人有执行和监督的权利。
- 第三十五条（现《民法典》第九百七十三条）规定，合伙的债务，由合伙人按照出资比例或者协议的约定，以各自的财产承担清偿责任。合伙人对合伙的债务承担连带责任。
《最高人民法院关于贯彻执行〈中华人民共和国民法通则〉若干问题的意见(试行)》（相关原则在《民法典》及司法解释中有所体现）：
- 第54条指出，合伙人退伙时分割的合伙财产，应当包括合伙时投入的财产和合伙期间积累的财产，以及合伙期间的债权和债务。
《中华人民共和国民法典》（现行有效）：
- 涉及合伙合同的相关条款，如第九百六十七条至第九百七十八条，规定了合伙合同的定义、合伙财产的处理、合伙事务的执行、合伙的利润分配与亏损分担等。
二、法院处理原则
清算可能性：
- 若项目虽未完工，但具备清算条件（如账目清晰、资产可评估等），法院会要求先进行清算，再根据清算结果分配利润或承担亏损。
无法清算时的处理：
- 若项目因未完工而无法彻底清算，但账面资产处于盈利状态，法院可能会按照双方约定或实际出资比例，并综合考虑现有账面资产情况、项目收支、经营合伙关系中双方的过错程度等因素，判令负责经营的合伙人向其余合伙人支付合伙经营利润。
- 例如，在最高院《夏凌飞、曾振云合伙协议纠纷案》中，法院即采取了此类处理方式。
诉讼程序：
- 法院会依法立案、审理，并在立案之日起五日内将起诉状副本发送被告，被告应在收到之日起十五日内提出答辩状。
- 审理过程中，法院会听取双方陈述、审查证据，并可能委托专业机构进行审计或评估。
三、具体建议
收集证据：
- 作为被告方，应积极收集与合伙项目相关的证据，如合伙协议、出资证明、账目记录、项目进展情况等，以证明自己的立场和权益。
寻求专业帮助：
- 鉴于合伙纠纷的复杂性，建议咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和诉讼策略。
协商解决：
- 在诉讼前或诉讼过程中，双方也可尝试通过协商解决纠纷，以节省时间和成本。
综上所述，当工程未完工及结算，合作方起诉合伙人索要利润时，法院会依据相关法律法规及案件具体情况来判定。若项目具备清算条件，法院会要求先进行清算；若无法清算但账面资产盈利，法院可能会综合考虑多种因素来判令利润分配。因此，作为合伙人，应积极收集证据、寻求专业帮助，并尝试通过协商解决纠纷。