结论：关于打官司追讨几十万工钱且未签合同、对方不承认的情况下需要开庭几次的问题，无法给出确切的开庭次数，因为开庭次数受多种因素影响。但可以从法律程序、证据收集、诉讼策略等角度为你提供分析和建议。
一、法律程序角度
一审程序：
- 在劳动争议或合同纠纷案件中，一审程序是必经的。一审法院会根据双方提供的证据和陈述进行审理，并作出判决。
- 如果一审判决后，任何一方不服，可以在法定期限内提起上诉，进入二审程序。
二审程序：
- 二审法院会对一审判决进行审查，如果认为一审判决有误，会进行改判或发回重审。
- 如果二审判决是终审判决，那么案件至此结束，除非有特殊情况（如再审）才会再次开庭。
再审程序：
- 再审程序是针对已经发生法律效力的判决、裁定，认为确有错误而提出的特殊救济程序。
- 再审程序的开庭次数取决于再审法院的审查结果和案件复杂程度。
影响开庭次数的因素：
- 案件复杂程度：案件事实是否清楚、证据是否充分、法律适用是否明确等都会影响开庭次数。
- 双方争议焦点：如果双方对案件事实或法律适用存在较大争议，可能需要多次开庭以充分辩论。
- 法院工作安排：法院的工作安排、审判资源等也会影响开庭次数。
二、证据收集角度
未签合同的处理：
- 尽管未签合同，但你可以通过其他证据来证明劳动关系的存在，如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。
- 这些证据的充分性和可信度将直接影响法院对案件的认定和开庭次数。
证据收集的重要性：
- 充分的证据是胜诉的关键。你需要尽可能收集与案件相关的所有证据，以支持你的主张。
- 如果证据不足或存在瑕疵，可能会导致法院无法认定你的主张，从而增加开庭次数或导致败诉。
三、诉讼策略角度
和解或调解：
- 在诉讼过程中，你可以考虑与对方进行和解或调解。如果双方能够达成一致意见，可以节省时间和成本，避免多次开庭。
- 和解或调解的成功与否取决于双方的意愿和谈判技巧。
诉讼准备：
- 在提起诉讼前，你需要充分准备诉讼材料，包括起诉状、证据清单等。
- 充分的诉讼准备可以确保你在庭审中能够清晰、准确地陈述事实和理由，减少开庭次数。
建议
- 咨询专业律师：由于劳动争议和合同纠纷案件涉及复杂的法律问题和证据收集，建议你咨询专业律师以获取更具体的法律建议和诉讼策略。
- 积极收集证据：尽可能收集与案件相关的所有证据，以支持你的主张。如果证据不足或存在瑕疵，及时补充或完善。
- 保持沟通：在诉讼过程中，与法院和对方保持沟通，了解案件进展和对方的态度，以便及时调整诉讼策略。
最后，关于开庭次数的问题，无法给出确切的答案。但你可以通过充分的证据收集、合理的诉讼策略和积极的沟通来尽量减少开庭次数并提高胜诉率。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。