服务员在使用刨肉机时把手割伤，赔偿金额需根据具体情况确定，无法直接给出固定数额。以下是从不同角度对赔偿问题的详细分析：
一、赔偿责任的确定
雇主责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。在此案例中，服务员作为餐厅的工作人员，在使用刨肉机过程中受伤，若该行为属于执行工作任务的一部分，则餐厅作为用人单位应承担相应的赔偿责任。
服务员自身责任：
- 如果服务员在使用刨肉机时存在故意或重大过失，如未按照操作规程使用、未佩戴防护装备等，那么服务员自身也可能需要承担一定的责任。这种情况下，赔偿金额可能会根据双方的过错程度进行分担。
二、赔偿项目的确定
赔偿项目通常包括以下几个方面：
医疗费用：
- 包括因受伤而产生的挂号费、检查费、治疗费、药费、住院费等医疗费用。这些费用应根据实际支出进行赔偿。
误工费：
- 服务员因受伤而无法正常工作导致的收入损失。误工费的计算通常根据服务员的工资收入和误工时间来确定。
- 计算公式：误工费 = 工资收入 × 误工时间
护理费：
- 如果服务员在受伤期间需要他人护理，那么护理费也应纳入赔偿范围。护理费的计算通常根据护理人员的收入或当地护工的劳务报酬标准来确定。
残疾赔偿金（如适用）：
- 如果服务员的伤势构成残疾，那么还需要支付残疾赔偿金。残疾赔偿金的计算通常根据伤残等级和当地人均可支配收入等因素来确定。
- 计算公式（以十级伤残为例）：残疾赔偿金 = 当地人均可支配收入 × 赔偿年限 × 伤残系数（十级伤残通常为0.1）
精神损害抚慰金（如适用）：
- 如果服务员的伤势严重，导致其精神受到严重损害，那么还可以要求支付精神损害抚慰金。精神损害抚慰金的数额通常根据伤势程度、当地经济水平等因素由法院酌情确定。
三、赔偿金额的确定方式
协商确定：
- 双方可以就赔偿金额进行协商，达成一致意见后签订赔偿协议。这种方式通常较为快捷、灵活，但需要双方都有诚意和妥协的意愿。
诉讼确定：
- 如果双方无法就赔偿金额达成一致意见，那么服务员可以向法院提起诉讼，由法院根据事实和法律规定来确定赔偿金额。这种方式通常较为公正、权威，但可能需要花费更多的时间和精力。
四、建议与注意事项
及时就医并保留证据：
- 服务员在受伤后应及时就医，并保留好所有与受伤相关的医疗记录、费用单据等证据。这些证据在后续的赔偿协商或诉讼中都将起到重要作用。
咨询专业律师：
- 由于赔偿问题涉及法律知识和程序，建议服务员在受伤后及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及赔偿的具体流程和标准。不过，既然你已经在向我咨询，我会尽我所能为你提供专业的法律建议。
注意诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，服务员应在受伤后三年内提起诉讼或协商赔偿事宜，以免超过诉讼时效而丧失胜诉权。
综上所述，服务员在使用刨肉机时把手割伤的赔偿金额需根据具体情况确定。如果双方无法就赔偿金额达成一致意见，建议及时咨询专业律师并考虑通过法律途径解决纠纷。如果你有任何进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请随时向我咨询。