针对您提出的“承包费疫情口头延期又不承认怎么办”的问题，以下是我的详细分析和建议：
一、法律背景与原则
在法律上，口头协议同样具有法律效力，但相较于书面协议，其证明难度较大。特别是在涉及承包费延期等经济纠纷时，口头约定的内容往往难以直接作为证据使用。然而，根据《民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，口头延期协议在法律上并非无效，只是在实际操作中，证明其存在和内容可能较为困难。
二、可能的情况与应对策略
收集其他证据：
- 聊天记录、邮件等：如果您与对方在疫情期间有过关于承包费延期的聊天记录、邮件往来等，这些都可以作为证明口头延期协议存在的间接证据。
- 证人证言：如果有第三方在场或知晓此事，他们的证言也可能对证明口头延期协议有所帮助。
- 行为证据：如果对方在疫情期间实际接受了延期的付款安排，如未催款、继续合作等，这些行为也可能被视为对口头延期协议的默认。
与对方协商：
- 尝试与对方进行友好协商，明确表达您的立场和诉求，看是否能够达成书面协议，以确认之前的口头延期。
- 在协商过程中，可以录音或录像，以保留协商的证据。
寻求法律途径：
- 起诉：如果协商无果，您可以考虑向法院提起诉讼，要求确认口头延期协议的有效性，并判决对方按照延期后的时间支付承包费。
- 调解或仲裁：在起诉前或诉讼过程中，您也可以考虑通过调解或仲裁的方式解决纠纷，这通常更为高效且成本较低。
三、法律建议与风险提示
及时采取行动：
- 不要拖延时间，尽快收集证据并采取行动，以免因时间过长而导致证据灭失或对方转移财产等不利情况。
咨询专业律师：
- 虽然我在这里为您提供了一些建议，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，我建议您在采取任何行动前，先咨询一位专业律师，特别是擅长合同纠纷领域的律师，以获取更具体、更专业的法律意见。不过，您现在就可以直接向我咨询，我会尽我所能为您提供帮助。
注意诉讼时效：
- 根据法律规定，民事权利的诉讼时效期间通常为三年。因此，您需要在知道或应当知道权利受到损害之日起三年内提起诉讼，否则可能会丧失胜诉权。
四、后续行动指南
整理证据：
- 将您收集到的所有证据进行整理，包括聊天记录、邮件、证人证言等，以便在需要时能够迅速提供。
与对方沟通：
- 在采取法律行动前，再次尝试与对方沟通，看是否能够达成和解或书面协议。
准备法律文件：
- 如果决定起诉或申请仲裁，需要准备相应的法律文件，如起诉状、仲裁申请书等。这些文件需要详细陈述事实、理由和诉求，并附上相关证据。
面对承包费疫情口头延期又不承认的情况，您可以通过收集其他证据、与对方协商、寻求法律途径等方式来维护自己的权益。同时，也需要注意及时采取行动、咨询专业律师并注意诉讼时效等问题。如果您有任何进一步的疑问或需要具体的法律帮助，请随时向我咨询。