实习时，一般签订的是实习协议，但在特定情况下应签订劳动合同。具体分析如下：
一、实习协议的适用情况
在校生实习：
- 在校生利用业余时间进行勤工助学，通常不被视为建立了劳动关系。这种实习主要是为了积累实践经验，与单位之间形成的是实习关系。
- 在这种情况下，双方应签订实习协议，以明确各自的权利和义务，如实习期限、工作内容、劳动保护与条件、报酬及支付方式等。
短期实习：
- 对于短期的、不具有长期稳定工作性质的实习，一般也不签订劳动合同，而是签订实习协议。
- 实习协议能够清晰地界定双方的责任与权利，避免后续纠纷。
二、劳动合同的适用情况
毕业后以就业为目的的实习：
- 如果实习生已经毕业，并以就业为目的进行实习，且单位对实习生进行管理并支付劳动报酬，那么这种情况就符合劳动关系的特征。
- 在这种情况下，应签订劳动合同，以保障双方的合法权益。劳动合同能够详细规定双方的权利和义务，包括合同期限、具体的工作内容、劳动报酬的计算方式和支付标准等。
单位将实习生当作正式员工对待：
- 如果用人单位将实习生当作正式员工来对待，并为其支付报酬等，那么为了保障双方的合法权益，也应当签订劳动合同。
三、未签订相应协议的法律风险
在校生实习未签实习协议：
- 虽然在校生实习不签订劳动合同通常没有太大的法律风险，但如果未签订实习协议，实习生可能面临实习报酬、工作时间、劳动保护等权益无书面约定保障的风险。一旦发生纠纷，实习生可能难以维权。
毕业后实习未签劳动合同：
- 如果实习生已经毕业，且符合劳动关系的特征，但用人单位未与其签订劳动合同，那么用人单位可能面临支付双倍工资等法律责任。同时，实习生的自身权益也难以得到充分保障，如工作时间、休息休假、社会保险等方面。
四、建议与措施
在校生实习：
- 建议在校生在实习时与单位签订实习协议，以清晰界定双方的权利和义务。
毕业后实习：
- 毕业后以就业为目的进行实习的，应及时与单位协商签订劳动合同，以保障自身的合法权益。
维权途径：
- 如果在实习过程中权益受到侵害，实习生可以根据具体情况选择协商、投诉、申请调解或仲裁、提起诉讼等途径进行维权。
举例说明：假设小张是一名在校大学生，他利用暑假时间到一家公司进行实习。由于小张是在校生，且实习目的是为了积累实践经验，因此他与该公司签订的是实习协议。协议中明确了实习期限、工作内容、报酬及支付方式等条款。而小李是一名已经毕业的求职者，他到一家公司进行实习，且该公司将他当作正式员工来对待，并为其支付报酬。在这种情况下，小李应与公司签订劳动合同，以保障自己的合法权益。
总之，实习时签订实习协议还是劳动合同，需要根据具体情况来判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。