当定金数额超过主合同标的额的20%时，我们需要根据《中华人民共和国民法典》的相关规定来处理。以下是对这一问题的详细解答：

一、定金数额的法律限制

根据《中华人民共和国民法典》第五百八十六条的规定，定金的数额由当事人约定，但不得超过主合同标的额的百分之二十。这一规定旨在保护交易双方的公平权益，防止因定金比例过高而导致的利益失衡。

二、超过部分的法律处理

1. 不产生定金效力：超过主合同标的额20%的部分，不产生定金的效力。这意味着，如果一方违约，另一方不能要求对超过部分适用定金罚则（即双倍返还）。

2. 可作为预付款处理：虽然超过部分不产生定金效力，但并不意味着该部分款项无效。它通常可以被视为预付款或其他形式的金钱债务，在合同解除或履行完毕后，根据实际情况进行退还或抵扣。

三、具体案例分析

以您提供的两个案例为例：

1. 辣椒酱礼盒加工案：

   • 合同总金额：32400元
   • 定金支付：10000元
   • 法律处理：定金不得超过6480元（32400元的20%），因此6480元适用定金罚则双倍返还，剩余3520元作为预付货款处理。

2. 门窗销售安装案：

   • 合同总金额：58000元
   • 定金支付：30000元
   • 法律处理：定金不得超过11600元（58000元的20%），因此11600元适用定金罚则双倍返还，剩余18400元作为预付款退还。

四、建议与操作

1. 在签订合同时：双方应明确约定定金数额，并确保其不超过主合同标的额的20%，以避免后续纠纷。

2. 在发生纠纷时：如果定金数额超过法定比例，受损方可以依据法律规定要求对方对合法定金部分适用定金罚则，并对超过部分要求退还或抵扣。

3. 寻求法律帮助：如果双方无法就定金返还问题达成一致，可以寻求法律途径解决，如向法院提起诉讼。

综上所述，当定金数额超过主合同标的额的20%时，我们应依据法律规定进行妥善处理，确保交易双方的公平权益得到保护。