关于车祸双方签订协议说不能评残，这样的协议是否可以撤销的问题，结论如下：

1. 协议可能因违反法律规定而无效或可撤销：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体从事民事活动，不得违反法律，不得违背公序良俗。如果协议中关于“不能评残”的条款违反了法律的强制性规定，或者损害了社会公共利益，那么该条款可能被视为无效。
   • 同时，如果协议是在一方受到欺诈、胁迫或者乘人之危的情况下签订的，那么受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构变更或者撤销该协议。

2. 协议可能因显失公平而可撤销：

   • 如果协议中的条款明显对一方不公平，例如限制了受害方依法获得赔偿的权利，而另一方却因此获得了不正当的利益，那么这种协议可能被视为显失公平。
   • 在这种情况下，受损害方同样有权请求人民法院或者仲裁机构变更或者撤销该协议。

3. 实际操作中的建议：

   • 对于受害方来说，如果认为协议中的条款不公平或者违反了法律规定，应当及时咨询专业律师，了解自己的权利和可行的法律途径。
   • 如果决定撤销协议，应当尽快向人民法院或者仲裁机构提出申请，并提供相关证据证明协议存在可撤销的情形。
   • 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要，避免采取过激行为或者做出不利于自己的决定。

综上所述，车祸双方签订的协议中关于“不能评残”的条款是否可以撤销，取决于该条款是否违反了法律规定、是否显失公平以及是否存在欺诈、胁迫等情形。如果你有此类法律问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。