在合同纠纷中，关于按实结算超出合同量是否要做变更的问题，结论如下：
从合同约定角度分析：
- 若合同中有明确约定：首先，应查看合同中是否对超出合同量的结算方式、变更程序等有明确规定。如果合同中已经明确规定了超出合同量时的处理方式，比如是否需要签订补充协议、是否需要调整合同总价等，那么双方应严格按照合同约定执行。在这种情况下，如果超出合同量，且合同要求做变更，则必须进行变更。
- 若合同中无明确约定：如果合同中没有对超出合同量的结算方式做出明确规定，那么双方应根据合同法的相关规定，以及交易习惯、行业惯例等，通过协商来确定超出部分的结算方式和变更程序。
从法律规定角度分析：
- 根据《中华人民共和国民法典》中关于合同变更的相关规定，合同变更需要双方协商一致，并可以采用书面形式或其他形式。因此，在按实结算超出合同量的情况下，如果双方希望对原合同进行变更，以明确超出部分的结算方式和相关权利义务，那么应当签订变更协议，确保变更内容合法、有效。
- 同时，如果超出合同量导致合同基础发生重大变化，或者一方认为继续履行原合同将显失公平，那么受影响的一方有权请求法院或仲裁机构变更或解除合同。但这种情况下，变更或解除合同需要满足一定的法律条件，并经过相应的法律程序。
从实际操作角度分析：
- 在实际操作中，为了确保双方权益，避免后续纠纷，建议在超出合同量时及时进行沟通，并就超出部分的结算方式、变更程序等达成一致意见。如果可能的话，最好签订书面变更协议，以明确双方的权利义务。
- 如果双方无法就超出部分的结算方式达成一致意见，或者一方拒绝进行变更，那么另一方可以考虑通过法律途径解决纠纷，比如向法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁。
综上所述，在按实结算超出合同量的情况下，是否需要做变更取决于合同约定、法律规定以及双方的实际操作。如果合同中有明确约定，则应严格按照合同约定执行；如果合同中无明确约定，则双方应根据法律规定和交易习惯进行协商，并签订变更协议以确保双方权益。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。